Log in

Древний способ рыбку есть

Люди знакомы с приятным пикантным вкусом вяленой рыбы очень давно. Вялением занимались еще наши далекие предки – это был один из способов, позволяющих заготовить пищу впрок. Способ простой и доступный каждому, кто живет рядом с водоемом, где можно наловить рыбки, да пожирней! Впрочем, угоститься вкусными обитателями местных речушек – воблой, таранькой, либо заморскими – сельдью или ставридой, может сегодня каждый, и не обязательно для этого закидывать невод – в любом супермаркете можно встретить большой ассортимент этой нехитрой, но ценнейшей по питательности снеди.

 

Бесценный продукт!

Способы вяления долгие годы передавались из поколения в поколение, давая тем самым возможность снова и снова наслаждаться необыкновенным вкусом вяленой рыбки. А вот вкус, которым она обладает, вызывает в памяти достославные времена, когда между партиями в домино (это называлось «забить козла») во дворах советских многоэтажек раздавался сухой и аппетитный стук воблы о крышку стола. И постучать рыбкой о стол – это тоже своего рода традиция.Сегодня «козла» уже почти не «забивают», но вот рыбки меньше есть не стали. Напротив, рыбная промышленность поставляет на столы горожан богатый «улов», не последнее место в котором занимает рыба вяленая. И она находит своего потребителя! Ведь в последнее время люди все больше предпочитают полезную пищу. А рыба – это вкуснейший продукт из всех полезнейших. Вот поэтому, выбирая деликатес, многие приобретают именно рыбу, и, не забывая о пользе, отдают предпочтение вяленой.Казалось бы, какая полезность может быть в соленом продукте, который принято считать закуской? Но вяленая рыба во время своей обработки остается полусырой, а значит, в ее составе сохраняются все нужные витамины и вещества (именно они – жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, если речь идет о морских деликатесах, укрепляют организм человека). Также нельзя не напомнить, что в любой рыбе содержатся йод, которого так недостает жителям мегаполисов, фосфор – природный эластин для костей, и конечно, белки, которые благотворно влияют на мышцы. Но это далеко не весь перечень незаменимых веществ, которые остаются в вяленой рыбе.

По способу приготовления она отдаленно напоминает технологию, по которой готовится слабосоленая рыба – ее сначала просаливают в рассоле, а затем подсушивают на воздухе. За время сушки из рыбы уходит практически 80 процентов воды, и именно при этом в ней сберегаются все питательные вещества в концентрированном виде.Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Другое преимущество этого продукта в том, что он прекрасно хранится, а особенно рыба, достаточно обезвоженная.

 

Что поймали, то и съели

Вяленая рыба готовится без особого труда и получается у всех, кто попробовал ее приготовить. Хотя приготовление вяленой рыбы и занимает несколько суток, оно не требует ежесекундного внимания и отнимает совсем немного времени лишь в самом начале приготовления. Но как же приготовить вяленую рыбу?Превосходный вкус после процесса вяления приобретают вобла и тарань, плотва, густера, подлещик и чехонь, окунь, уклейка, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие виды рыб. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят не потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают ее мясо, и она становится намного вкуснее. Однако в летнее время не рекомендуется готовить вяленую рыбу не потрошеной. Ведь большинство растительноядных рыб в этот период питаются водорослями, которые в брюшной полости быстро разлагаются и придают мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы часто бывают поражены паразитами, поэтому их необходимо предварительно выпотрошить, удалить жабры и голову.Крупную рыбу для вяления разрезают не со стороны брюха, а со спины – пластуют, и распяливают. Для этого используются деревянные палочки-распорки.

Перед тем как развесить рыбу, ее вынимают из рассола и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить лишнюю соль. Определить соленость рыбы можно следующим образом: пересоленная тушка, погруженная в воду, не всплывает, так как ее удельный вес больше, чем у пресной воды, тогда как всплывшая тушка свидетельствует о нормальном количестве соли и готовности к вялению. Вялят рыбу в теплые дни на открытом воздухе, но не на солнце, а в тени.Для этого удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную леску или проволоку и рядами развешивают тушки. Также можно вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Но чаще всего рыбу нанизывают через глазницы на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды. В брюхо рыбин вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают – так они быстрее подсохнут.

Продолжительность вяления мелкой рыбы – две недели, крупной – четыре-пять недель. Наилучшим качеством вяленая рыба обладает, если ее приготовили весной, ведь именно весне свойственны ясные солнечные дни и умеренный ветер. Весной рыба провяливается прекрасно – у жирной вяленой рыбы особые вкус и аромат, у тонких, «худых» рыб (например, щуки или судака) мясо хорошо просушивается и становится стойким при хранении.Одним из видов вяленой продукции являются балыки из жирной рыбы (осетровых, сельди, лососевых, сома и прочих). Готовка вяленой рыбы этих сортов (особенно осетровых) требует опыта и мастерства. Балык из жирной сельди можно приготовить кустарным способом: рыбу разрезать со спинки, удалить все внутренности. В брюшную полость сельди насыпать соль и положить рыбу в сухую посуду на сутки или двое. После того, как сельдь просолится, ее нужно освободить от соли, промыть в воде, а затем вывесить на воздух для вяления.

 

Уберечь от вредителей

Враги вяленой рыбы – мухи и осы, которые атакуют тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки яйца, из которых вскоре появляется множество личинок-опарышей. Немного подпорченную рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Подобные неприятности обычно происходят со свежевывешенной рыбой, тогда как для подвяленной в течение двух-трех дней мухи и их потомство не опасны.Лучшее средство от мух и ос – марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Спокойно можно вялить рыбу только ранней весной и поздней осенью, когда этих насекомых нет.Крупную рыбу можно провялить и целиком, в непотрошеном виде. Для этого используется насыщенный соляной раствор (тузлук). Перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать тузлучный раствор. Эту процедуру производят резиновой спринцовкой через рот, до тех пор, пока брюшко рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

Во время рыбалки, если под рукой нет посуды для засола и камня для гнета, можно использовать разновидность влажного способа засолки рыбы для вяления: рыбу посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры, и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав как следует бугорок, – он и будет естественным гнетом.Если рыба просолена нормально, то у нее должна быть уплотненная спинка, темно-серый цвет мяса на разрезе и желтовато-красная икра. Вяленая рыба после сушки на воздухе еще не пригодна в пищу – она должна дозреть. На это обычно уходит от трех недель до месяца.

 

Проще купить...

Однако сегодня вовсе не обязательно заниматься вялением самостоятельно. Купить вяленую рыбу можно практически в любом магазине. Современные промышленные методы вяления позволяют рыбе получить великолепный вкус, не отличающийся от вкуса, получаемого в естественных условиях. Да и вяленую рыбу, сделанную на стандартизированном производстве, можно безбоязненно употреблять в пищу, в отличие от той, что приготовлена дома. Там рыба проходит очень важные стадии приготовления: шоковую заморозку в течение нескольких дней или ударную дозу просаливания.Впрочем, даже заводская рыбка не застрахована от порчи. Если брюшко пожелтело и издает неприятный запах, значит, в рыбе наверняка образовались продукты окисления – кетоны и альдегиды, а это опасные канцерогены. Покупать такую рыбу нельзя.Признаки качественной вяленой продукции: естественный окрас (не золотистый, а серебристый с голубоватым отливом), неповрежденная крепкая чешуя, твердая спинка, сухие брюшко и жабры.

Лучше всего сохраняет вяленую рыбку вакуумная упаковка. В ней деликатес может храниться до двух месяцев, не теряя при этом вкуса и аромата. Важно, чтобы под пленкой не было жидкости. Перед покупкой удостоверьтесь, что внутри упаковки находится именно та рыба, за которую вы платите. Например, очень просто подменить воблу. Но обнаружить подлог нетрудно. У «самозванцев» тощие спинки и очень мелкая чешуя. А у вяленой воблы спинка толстая, чешуйки крупные и отливают серебром.Чтобы сохранить вяленую рыбу в домашних условиях, можно каждую отдельную рыбину завернуть в бумагу или газету и держать в прохладном месте, либо хранить рыбу в вакууме. Для этого нужно в банку поставить горящую свечу, туда же сложить рыбу и закрутить банку. Когда кислород закончится и свеча погаснет, вяленую рыбку, упакованную таким образом, можно хранить не один месяц. Рыболовы-кулинары гарантируют, что таким способом можно обеспечить ее сохранность до полугода!

 

Последнее изменениеПятница, 28 Апрель 2017 17:03