Log in

Кухонный нож. Верный друг каждой хозяйки

Кухонный нож – обязательный элемент любой кухни. Это тот предмет, без которого невозможно приготовить пищу. Можно представить кухню без комбайна, миксера или кофеварки, но вот обойтись без ножа не получится никак. За тысячи лет кулинарной истории человечество изобрело самые разнообразные виды этого нехитрого и в то же время уникального кухонного приспособления. Оказывается, нож совсем не так прост, как кажется на первый взгляд.

 

Уже много веков кухонные ножи являются основным поварским инструментом. Поэтому повара-профессионалы всегда высоко ценили хороший нож, как всякий любой мастер ценит свой инструмент.

Первый нож человек изобрел около двух с половиной миллионов лет назад. Это самый старый предмет из всех столовых приборов. Главным недостатком ножей наших предков, сделанных из кремня или обсидиана, было то, что они быстро расслаивались при ударе, а их деревянные и костяные аналоги были еще менее долговечными.

Конечно, со временем первобытные ножи были существенно модернизированы, и примитивные ножи из камня и кости довольно быстро приняли свой современный вид. С тех пор менялись разве что ручка и материал изготовления – медь, железо, бронза, серебро, золото. А к XX веку, с развитием металлургии, нож стал стальным. Высококачественная, нержавеющая сталь используется при изготовлении и современных ножей. Она не окисляется и совершенно не поддается разрушению, но иногда ее заменяют титаном, углепластиком или керамикой.

Формы же ножей постоянно видоизменяются и совершенствуются, а порой они превращаются из простых столовых приборов в настоящие произведения искусства.

Порядок во всем

Основной набор кухонных ножей носит название «поварской тройки», или «большого кухонного трио». Он включает три довольно больших по длине ножа, но разного размера. Самый длинный из них – не менее 45 см, средний – 35 – 40 см и, наконец, последний – 25 – 30 см. Эти ножи предназначены для продуктов с плотной структурой. Режущая поверхность у них всегда закруглена к кончику, который, в свою очередь, заострен.Но для того чтобы любые салаты, аккуратная нарезка фруктов, хлеба, овощей, ветчины и еще многое другое получались всегда только «на отлично», для каждого вида продуктов нужно иметь специальный кухонный нож. Знающие хозяйки уже давно раскрыли этот секрет и стараются использовать соответствующие кухонные ножи, благодаря которым нарезка чего-либо не составляет совершенно никаких проблем, а напротив, лишь доставляет удовольствие от искусно выполненной работы.Основное отличие кухонных ножей друг от друга заключается в их форме и структуре лезвия. Например, кухонный нож для хлеба имеет особое как бы ребристое лезвие, которое аккуратно словно «распиливает» хлеб, а не раздавливает и рвет его. Благодаря такому лезвию и получаются ровные красивые кусочки хлеба, которые не стыдно подать к любому столу. Кстати, такой же «хлебный» нож используется, как правило, и для резки тортов.

Для других продуктов предусмотрены иные ножи. Есть нож для незаменимых в нашем рационе овощей и фруктов. Вернее – для их чистки. Он имеет короткое лезвие, прямую режущую поверхность и заостренный кончик. Ручка его должна быть достаточно большой и удобной. Разумеется, для чистки овощей существует и другой нож – тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие в теле. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно он используется для обработки картофеля, моркови, свеклы.Желательно иметь в хозяйстве специальный нож для срезания мяса с костей. Такой нож должен быть узким и не слишком длинным, а его лезвие – расширенное к основанию и загнутое к концу. Режущая поверхность – гладкая, зубчиков нет. Узкое лезвие предусмотрено для того, чтобы мясо к такому ножу не прилипало.А если неожиданно нагрянут гости и придется быстро резать колбаску, ветчину, копченую рыбку и прочие вкусные запасы, то здесь пригодится специальный нож для нарезки. Он должен обладать длинным, не слишком широким, но и не узким лезвием. Режущая поверхность – ровная. Впрочем, для рыбы, точнее для ее нарезки, предусмотрены специальные зубчатые ножи. У них длинное и гибкое лезвие одной ширины на всем протяжении. Ветчину, кстати, тоже режут ножами зубчатыми. Они похожи на те, что для рыбы, но имеют иное расстояние между зубцами.

Вообще – ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть «грибные» ножи – они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. Бывают и ножи для жарки – гибкие лопаточки (это тоже ножи) с закругленными углами. А у кого-то наверняка найдутся и маленькие ножички для открывания устричных раковин…Не стоит забывать и о ножах столовых. Все они имеют закругленный кончик лезвия – чтобы удобно было намазывать на хлеб паштет, масло или икру. Существует специальный столовый нож для рыбы – он тупой, похожий на удлиненную лопатку.Сырный столовый нож (есть и такой!) тоже напоминает лопатку, но в нем есть специальная прорезь. С его помощью сыр можно нарезать тонкими, изящными кусочками, а не бесформенными ломтями.

Дружная «семейка»

А сколько у обычного ножа родственников! Это и терка, и овощерезка и даже мясорубка. Ведь что есть мясорубка, как не разновидность ножа? Только в мясорубке он един в четырех «лицах» – нож-резак из четырех лезвий, нож-диск с крупными отверстиями для крупного фарша, нож-диск с мелкими отверстиями для мелкого фарша и, наконец, винтовой нож, или шнек – тоже разновидность ножа.Самую первую мясорубку можно было увидеть на выставке в Буффало (США) в 1901 году, которая в то время представляла собой нечто вроде «выставки достижений народного хозяйства» США. Тогда мясорубка произвела на посетителей настоящий фурор. В прессе ее всячески хвалили и говорили о триумфе невиданных приспособлений на кухне, существенно облегчающих труд тогдашних хозяек. Из описания мясорубки можно было узнать, что она, используя принцип ножниц, одинаково хорошо режет и мясо, и овощи, которых за минуту может переработать чуть меньше полкило. Кроме всего прочего она была снабжена самозатачивающимися ножами – новшеством того времени и имела дополнительные «опции» в виде специального приспособления для набивания сосисок.С помощью кронштейнов она крепилась к краю стола, а дальше – все как сейчас. Правда, первые модели мясорубок «страдали» излишним весом, зачастую они быстро ржавели, их трудно было мыть и разбирать, они занимали много места и требовали специального хранения. С тех пор ее единственным важным усовершенствованием был переход на электрическую тягу.

На той же выставке была представлена и первая чудо-терка. Из описания следовало, что она представляет собой цилиндр или барабан – более 7 см в диаметре и столько же в длину. Потребителю предлагали на выбор более крупную и тяжелую терку.

Рядом с барабанной теркой экспонировалась и похожая на нее барабанная овощерезка для тонкой нарезки яблок, картофеля, тыквы, огурцов и других овощей. Обе они были сделаны из металла, с кронштейнами для крепления к краю стола. Ничего подобного даже в «продвинутой» в техническом отношении Америке до этого момента никто никогда не видел.

При всем уважении к достижениям инженерной мысли того времени, нельзя не отметить, что все эти устройства были слишком громоздкими и достаточно тяжелыми – весом более килограмма. Не каждой домохозяйке легко было с ними справиться. Кроме того, все эти агрегаты было непросто мыть и разбирать.Выдающимся изобретением 70-х годов ХХ века стал кухонный комбайн. Предшественником комбайнов послужил блендер, изобретенный в 1922 году. Это было небольшое электрическое устройство с высокой чашей для ингредиентов и вращающимися ножами на дне, которые смешивали напитки, резали, шинковали и измельчали продукты в пюре. Впоследствии именно на блендер обратил внимание американец Карл Г. Сонтхаймер, доработав этот прибор и снабдив его различными насадками. Результат работы талантливого инженера был представлен на обозрение широкой публики в 1973 году. Однако на этом процесс усовершенствования комбайна был далеко не завершен. И по сей день на наших глазах он все больше и больше приближается к идеалу.

Кстати, не стоит заблуждаться и думать, что комбайн с многофункциональными возможностями может заменить мясорубку. Мясной фарш, приготовленный в комбайне, уступает даже магазинным аналогам. Эти два прибора скорее являются дополнением друг к другу, нежели альтернативой.Вполне возможно, что скоро человечество вообще откажется от металлических ножей. Скорее всего, со временем их будут делать из специальных керамических сплавов, основанных на двуокиси циркония. Такую керамику еще называют «черной», но не потому, что она какого-то криминального происхождения, а просто из-за цвета. Материал этот инертный, по своим свойствам и структуре приближенный к алмазу. Такие ножи никогда не будут тупиться и терять товарный вид – хоть год держи их в раковине или мой ежечасно в посудомоечной машине.

Нехитрые хитрости

Чтобы от использования кухонного ножа получить максимум пользы, следует знать о том, как и что им правильно надо резать. Так, при нарезке лука нужно периодически макать лезвие в холодную воду, а если нож предварительно охладить (подержать в морозилке), то легко и просто будет справиться с резкой теста или уже готового песочного торта, только что вынутого из духового шкафа.Собираетесь резать твердый сыр или что-то замороженное? Прежде всего помните, что если это замороженное мясо – лучше применять для его разделки специальные ножи-топорики. Если это не мясо, а что-то более мягкое – можно ограничиться мощным, но обычным ножом. При этом хорошо будет предварительно лезвие нагреть, но над огнем держать нож не нужно. Лучше просто окунуть его на несколько секунд в горячую воду. Для того чтобы сделать причудливые завитушки из сливочного масла, в хозяйстве должен иметься специальный нож для декораторских целей. Его тоже лучше использовать горячим, нагревая лезвие после каждой масляной розочки. Так масло почти не будет крошиться и ломаться, разрушая все высокохудожественные замыслы.Не рекомендуется резать на твердых поверхностях. Дело в том, что керамические разделочные поверхности тупят ножи. Лучше использовать пластиковые или старые добрые деревянные доски. Причем желательно иметь их несколько – для разных видов продуктов.

Разумеется, иметь на обычной кухне ножи на все случаи кулинарной жизни совсем необязательно. Это привилегия хороших ресторанов. Многим хозяйкам и хозяевам вполне хватает экземпляров из «большого трио». Что ж, если потребности в других ножах не возникает – значит вам так удобно. Ну а если хотите почувствовать себя профессиональным поваром – покупайте много ножей, хороших и разных. Кстати, лучше на ножах не экономить. Необязательно выбирать самые дорогие из всего представленного ассортимента, но и самые дешевые приобретать тоже не стоит.Набор кухонных ножей – идеальный подарок. Однако считается, что ножи – подарки опасные. Эта примета вполне исправима: достаточно взять с виновника торжества символическую плату за нож, и о суевериях можно забыть. Главное, всегда и везде следует использовать кухонные ножи исключительно по назначению. 

 

Последнее изменениеЧетверг, 18 Май 2017 15:07
Другие материалы в этой категории: « Императорский торт СЪЕДОБНАЯ ЭКЗОТИКА »