Log in

ДИЧЬ ПОДАНА!

Блюда из пернатой дичи и мяса диких животных – тетерева, утки, кабана, косули, оленя, медведя придадут любому застолью особый колорит. Ведь дичь имеет  неповторимый вкус, особенный аромат и издавна высоко ценится поварами.  Недаром одним из любимых увлечений князей, царей, императоров всех времен и народов была охота! Многие традиции приготовления блюд из дичи дошли до наших дней, и охотники с удовольствием творят из добытых трофеев изысканные кушанья на кухне или у костра.

 

Пища цариц и императоров

О вкусе дичи издавна идет добрая слава. Ведь дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые потом накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому их мясо достаточно плотное и не особенно жирное.Императрица Екатерина Вторая до того, как взойти на престол, любила вместе со стариком егерем бродить по взморью с ружьем в руках, стреляя уток. Добычей своей она весьма гордилась и непременно просила приготовить из нее простые блюда.Взойдя на престол, подобные прогулки императрица оставила, но изредка летом все же выезжала пострелять тетеревов или вальдшнепов, которых считала самой вкусной птицей.

Любимым развлечением российского императора Александра Второго была охота на  крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Он был готов с утра до вечера в сопровождении небольшой группы стрелков бродить по лесам.  Охота считалась удачной, если посчастливилось убить двух-трех медведей. Затем государь возвращался в лесничество, где и обедал. Лучшим лакомством он почитал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренной над угольями. Одним из первых составителей сборника рецептов русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в середине XIX века, его трехтомный «Альманах гастрономов» до сих пор является одной из самых ценных антикварных книг по кулинарии. В книге собраны десятки оригинальных рецептов блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем. Порой под вычурными названиями скрывались  очень незамысловатые кушанья из дичи.  

 

Как выбрать дичь?

Опытных охотников и хозяек учить этому искусству незачем. А вот тем, кто впервые сталкивается с дичью, имеет смысл узнать некоторые секреты выбора и приготовления. Итак, в идеале для шикарного блюда лучше выбирать молодую и правильно застреленную дикую птицу, то есть, чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, но не грудка. Такая дичь называется «банкетной». У банкетной дичи мясо вкуснее, нежнее, и белее. Молодая пернатая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молоденькую куропатку можно отличить, например, по перьям: они остроконечные, тогда как у старой –  закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, а перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь уже несвежая.Среди диких копытных самым ценным считается мясо косули. Оно очень нежное,  хорошо усваивается, а жир плавится лучше, чем у других диких четвероногих. Качество мяса зависит от того, в какое время года оно добыто. Наиболее вкусным и ценным мясо этих животных бывает в начале охотничьего сезона. Мясо старых самцов жесткое и имеет специфический запах, поэтому его нужно предварительно вымачивать в уксусе и лишь  после этого длительное время готовить. Мясо молодых косуль немного водянистое и содержит меньше жира.Наиболее ценными считаются печень, почки и сердце, так как именно там собираются самые нужные для организма вещества. Многие охотники к жаркому из косули или  оленины готовят можжевеловый соус. Эта дикая ягода издавна была любимой пряностью охотников. Слегка раздавленные для усиления аромата ягоды (пять-шесть ягод на килограмм мяса) добавлялись в блюда из дичи, придавая им особый, слабосмолистый вкус.

 

Не переборщите со специями!

Конечно, блюда из дичи можно приготовить так же, как и традиционные блюда домашней кухни. Но вряд ли будет звучать как похвала, если кулинару скажут, что приготовленная им косуля или оленина по вкусу мало чем отличается от говядины или баранины.В блюдах из дичи должен сохраняться специфический привкус. Опытные повара перед приготовлением дичи рекомендуют выдерживать мясо в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира. Различные специи и приправы лишь придают блюду дополнительный колорит, однако главная задача – подчеркнуть своеобразный вкус  мяса! Итак, на костре готовится часть трофеев, предназначенная для ужина. Классический рецепт приготовления дичи в котелке прост и интернационален. Мясо чистится, моется, нарезается на кусочки, кладется в котелок и варится со специями – укропом, петрушкой, лавровым листом. Причем тушить в котле мелкую дичь (перепелов, бекасов) лучше целиком. А вот среднюю (чирков, рябчиков) и крупную (крякв, тетеревов) – разрубленными на куски. Перед тем как тушить мясо, его рекомендуется подержать над углями одну-две минуты до образования корочки. Тушить мясо следует в небольшом количестве воды (стакан воды на килограмм мяса). В бульон можно добавить специи, муку, грибы. Тушку зайца лучше предварительно подготовить и вымочить в воде с добавлением уксуса. Это сделает мясо мягче и избавит от крови. Затем его нужно поперчить, посолить и обжарить до появления корочки. И в завершение – потушить с морковью и луком. Добавленный ближе к окончанию процесса лимонный сок придаст жаркому нежности.

 

Мясо на вертеле – с особым вкусом

Приготовление дичи на вертеле – очень тонкий  процесс. Лучше использовать ольховые, ореховые или кленовые ветки. Готовить можно любую дичь, от кабана до утки.   Для крупных кусков мяса вертел должен быть толще, чем для птицы и зачищен в виде ромба. Иначе куски не будут переворачиваться вместе с вертелом. Задача повара – дождаться, когда костер будет готов и выбрать правильный тепловой режим. Никакого пламени! В противном случае, мясо просто сгорит. Жара от углей вполне достаточно. Вначале куски (просоленные, поперченные, промаринованные) несколько минут обжариваются в самом горячем месте костра. Дальнейший процесс должен проходить при равномерной температуре. Следует помнить: чем крупнее куски, тем выше над костром нужно поднять вертел.Удобна для приготовления разнообразных блюд на костре пищевая фольга. В ней рекомендуется готовить дичь средних размеров. Мясо перекладывают тоненькими лепестками свиного сала и заворачивают в фольгу. Этот «сверток» помещают в горячую золу и засыпают углями. О готовности свидетельствует появление на фольге коричневых пятен. Слишком раннее их появление должно насторожить – блюдо подгорает. В фольге удобно жарить рыбу, печь картофель, обжаривать хлеб. При отсутствии фольги запечь мелкую дичь или некрупную рыбу можно, завернув ее в несколько слоев мокрой газеты. Чтобы она не загорелась, когда подсохнет, «сверток» следует засыпать золой, а на золу нагрести угли.

 

Утка в глине – пальчики оближешь!

Многие охотники единодушны во мнении: на  вертеле великолепно получаются дикие утки. Дым отбивает присущий им специфический «рыбный» запах и успевает немного прокоптить блюдо во время приготовления. Готовится утка около часа. А еще дикую птицу можно приготовить в глине. Поверьте, это очень увлекательный процесс. Ну а результат примерно двухчасового ожидания – того стоит!Такое экзотическое блюдо можно приготовить только на лоне природы. Прежде всего,  надо проверить, годится ли глина для приготовления птицы. Скатайте  из глины несколько шариков и положите их в костер. Если шарики не рассыпаются в огне, а спекаются в крепкие комочки, то глина годится. В глине лучше всего готовить утку, рябчика, диких голубей. Таким же способом можно приготовить крякву, чирка, но только не нырковых уток. Считается, что у них перо очень плотное, а подкожный жир придает блюду неприятный запах.

Выбранную тушку потрошат, не ощипывая перья, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри, солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты – на  вкус повара. Затем тушку обмазывают глиной, слоем около одного-двух сантиметров. Глину забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняный «мяч». Сверху поддерживается небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.Наконец «мяч» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и удаляются вместе с ней. Получается изумительное нежное мясо в собственном соку. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки. Пальчики оближешь!

 

 

 

Последнее изменениеПонедельник, 03 Июль 2017 16:02
Другие материалы в этой категории: « ЛУК ОТ СЕМИ НЕДУГ ЯРКАЯ КАК ОГОНЬ »