Log in

ЯРКАЯ КАК ОГОНЬ

В Индии приготовлению еды и самой трапезе отводится особенная роль. Тщательное, щепетильное приготовление пищи, можно сказать, выражение любви и уважения к богам, близким, гостям… Индийскую кухню очень трудно спутать с кухней других народов. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд. Существуют как острые блюда, так и кисло-сладкие, нежные, мягкие, поражающие восхитительным вкусом.Почетное место среди специй и приправ занимает, конечно же, знаменитая приправа карри, в состав которой входят самые различные специи. Комбинация специй передается в семьях из поколения в поколение и держится в строжайшем секрете. Вот почему одно блюдо с карри совершенно не похоже на другое.

Сегодня более половины индийцев – вегетарианцы. Под влиянием индуизма, говядина в Индии полностью исключена из рациона: корова здесь считается священным животным. Большую роль играет и климат – здесь он весьма жаркий, сохранить мясные продукты сложно, так как далеко не все жители этой удивительной страны имеют в своем распоряжении холодильники. А вот с растительными продуктами все очень хорошо и природа весьма щедра на урожай. Вообще, в каждом районе Индии свои кулинарные традиции, на которые оказали влияние уклад жизни и религии.Одно из центральных мест в питании индийцев занимает рис. Тхали – одно из самых простых блюд индийской кухни, состоит из риса, лепешки и специй. На севере страны популярно другое блюдо – тандури – курица, мясо или рыба, замаринованные и запеченные в печи. На юге – пресные лепешки. Лепешки с разными начинками, например, из миндаля, сухофруктов и сливок – любимое блюдо индийцев. Повсеместно распространены «дал» – суп из бобовых с овощами и «дхай» – простокваша или йогурт с карри.Обилие бобовых блюд, богатых белками, как раз и объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Из богатой белками пищи предпочтение отдается молочным продуктам и чечевице. Но во многих регионах не употребляют даже сыры!Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитных овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.

 

В северо-индийской кухне существует особое отношение к топленому маслу (гхи). Гхи – священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством хозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша).Жители морских побережий, главным образом Бенгалии, употребляют морепродукты. В западной Индии, особенно в Бомбее, где живут люди разных национальностей, характерно умеренное использование специй. Здесь предпочтение отдается легким блюдам. В Махараштре из побегов чечевицы делают вкусные и питательные блюда.Но больше всего отличается, пожалуй, кулинарное искусство Гоа. Одно из самых известных здесь блюд – «вандалу» (мясо со специями и уксусом), название которого происходит от португальского «винадальюш». Гоанцы едят много свинины, причем, свинина и рис – основная пища во все времена года. Они также потребляют много морских продуктов. Что бы не готовила индийская хозяйка, важен сам процесс приготовления пищи. Немалое значение придается посуде, в которой она подается. По традиции в Индии еда подается на чисто вымытом банановом листе или на тали (большом подносе) из меди, бронзы или нержавеющей стали, в богатых домах – из полированного серебра. На поднос ставят разные катори – металлические порционные чашечки для каждого блюда.

Все дело – в специях

Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, необходимых для усиления вкуса. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утонченный аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена всевозможных растений, таких как имбирь, корица, кориандр, тмин, горчица и множество других.Например, кардамон – традиционная индийская специя, используется в карри. Кардамон можно купить в стручке, который должен быть бледно-зеленым, бежевым или темно-коричневым и волосатым. Семена можно перемолоть, но они быстро теряют аромат.Палочки корицы делают из засушенной скрученной коры вечнозеленого тропического дерева, растущего в Индии. Маленькие остроконечные семена зиры придают блюдам отличительный, сладковато-острый вкус.

Гарам масала – очень ароматная смесь молотых специй – чрезвычайно популярна в индийской кухне. Продается в готовом виде и подходит для любого использования. В ее состав входят зира, кориандр, кардамон и черный перец. В отличие от порошка карри, гарам масалу нужно добавлять к концу приготовления блюда, и можно использовать для посыпки готового блюда.
 Имбирь – одна из первых индийских специй, используемых на Западе. Свежий корень куркумы похож на имбирь, но у него ярко-оранжевая мякоть. В перемолотом или сушеном виде она сохраняет этот желтый цвет. Куркума дает блюдам теплый пряный вкус.
 Порошки для карри варьируются в зависимости от поваров, регионов и обычаев. В стандартный порошок карри входит куркума, кориандр, зира, перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, тамаринд и порошок чили в различных количествах. В зависимости от пропорций каждой из этих специй, порошок может быть не слишком острым, средне острым и очень острым.



Рай для сладкоежек

Искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение или радость. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать напиток, фрукты или сладости. Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован. Но абсолютное большинство индийских сладостей о-очень сладкие.
Широко используются нерафинированный сахар, пальмовое масло, какао, орехи, изюм, манная крупа, гороховая мука, разнообразные специи, натуральные красители – например, сок моркови, шпината, манго. А вот мед для производства сладостей чаще применяется, когда сладости готовятся при низких температурах или без тепловой обработки, чтобы сохранить все витамины. В этом случае мед добавляют в конфетную массу в качестве связующего вещества

Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки. Есть, однако, много безалкогольных напитков, которые можно назвать аперитивами. Любимым напитком в зимнее время в западном штате Пенджаб является канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Считается, что зирапани, напиток, приготовленный из семени тмина и сока тамаринда – индийского финика, способствует пищеварению.Фруктовые соки со специями или чистые делают из фруктов по сезону. В прибрежных районах пьют нежное, богатое минеральными веществами кокосовое молоко. Но самым распространенным напитком в Индии является нимбу пани, приготовленный из сока дикого или садового лайма и воды.

Паан для хорошего пищеварения

Трапеза закончена, но остается еще одно, последнее блюдо – паан. Это лист бетеля, в который завернуты различные ингредиенты, способствующие хорошему пищеварению. Приготовление паана – особый ритуал, особенно на севере Индии. По окончании обеда, когда все сыты и отдыхают, хозяйка усаживается перед своим паан дааном. Это небольшой сундучок, обычно из серебра или меди с украшениями, в котором хранятся ингредиенты для приготовления паана. Кроме листьев бетеля, там есть орехи бетеля, специальные щипчики для их измельчения, кардамон, зубчики чеснока, паста из лайма, катеху, душистый табак (для желающих) и другие мелочи.Хозяйка берет лист бетеля, тщательно вытирает его и смазывает пастой из лайма, катхой или катеху, затем кладет на него кусочек супари (ореха бетеля), немного кардамона, по щепотке других специй, затем, завершая ритуал, складывает паан треугольником и скалывает лист зубчиком чеснока. В каждом штате паан делают по-своему, для индийцев это лакомство имеет большое значение – они считают, что паан придает жизни особые краски. Паан используют в качестве подношения богам, он служил наградой для талантливых художников, поэтов, певцов и музыкантов. Если это угощение было получено из рук мецената или покровителя, это значило, что вы высоко почитаемый человек.

 

 

 

 

Последнее изменениеСреда, 26 Июль 2017 15:13
Другие материалы в этой категории: « ДИЧЬ ПОДАНА! Дары морского бога »