Log in

Польская кухня

Польская кухня проста и сложна одновременно, она – для гурманов и чревоугодников, ее блюда могут быть калорийными и диетическими. Главная особенность кухни Польши – ее аутентичность, история почти не оставила отпечатка на традиционных блюдах, они всегда вкусны и оригинальны. Именно история страны, полная крутых поворотов и невероятных переплетений, наложила неизгладимый отпечаток и на характер поляков, и на их кулинарные предпочтения.

И Восток, и Запад

Многие сакраментальные польские блюда – близкие родственники русских и украинских: каши и пироги, вареники с разнообразными начинками, которые поляки называют «русскими»… Здесь нет ничего удивительного, ведь связь славянских народов насчитывает тысячелетия. Немалую роль в становлении польской кухни сыграла Северная Европа с ее любовью к изобильной и сытной пище, мясным изыскам и колбасам. Это позволило Польше прославиться необыкновенно вкусными копченостями, высоко ценящимися и в других странах. Поляки их изготавливают по традиционным рецептам с использованием довольно старинных методов копчения в дыму веток различных фруктовых деревьев или же можжевельника.

Откуда ветер дует?

Еврейскую изюминку в польские блюда привнес король Казимир, женившись на красавице еврейке. Например, фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде необходимо извлечь кости, сегодня подается исключительно к праздникам. Влияние еврейской кухни сказалось и на том, что многие польские блюда готовятся не на свином, а на гусином жире. А вот король Сигизмунд женился на итальянке, благодаря чему столы у шляхтичей разнообразились средиземноморскими изысками. Например, колбасный деликатес сальцесоне (сальтисон), готовящийся из свиных потрошков и кишок, имеет итальянские корни. Да и пристрастия поляков к сладкой выпечке сродни традиционным кулинарным привычкам жителей Италии.

Наполеоновская эпоха способствовала укреплению польских связей с Францией. В стране вошел в моду элегантный стиль подачи блюд. А соседство Польши с Пруссией способствовало распространению возделывания картофеля. Отсюда и знаменитая польская картофельная запеканка. Приготовить это блюдо под силу даже начинающему кулинару. Свежие грибы нужно очистить, промыть и нашинковать. Пару луковиц порезать кольцами, поджарить на жире и перемешать с грибами. Массу посолить, поперчить по вкусу, добавить немного воды и тушить под крышкой несколько минут. Примерно килограмм очищенного картофеля нужно варить в кипящей подсоленной воде с веточкой укропа в течение десяти минут. Грибы и горячую картошку, слегка обсушенную и размятую, уложить слоями в смазанную жиром огнеупорную посуду, залить сверху стаканом сметаны, смешанной с яйцом, посолить, поперчить и поставить в духовку примерно на полчаса. Подавать ароматное блюдо можно с любыми овощными салатами.

Только ангелы с неба не просят хлеба

Даже многовековые заимствования не смогли повлиять на патриархально-крестьянский характер польской кухни. Супы из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля немыслимы без черного ржаного хлеба из муки грубого помола. В сельскохозяйственных районах и сегодня с удовольствием готовят традиционные блюда из круп с добавлением жареной свинины, солонины или мяса птицы. Небольшой нюанс: даже простонародную еду, фляки или кнедлики, в домах подают по-пански: на подтарельнике, с «додатками» – гарниром на отдельных блюдах. Важную роль в польской кухне отводят не только правильному приготовлению блюд, но и тонкостям церемониала: что с чем едят, с каким сопровождением, очередность подачи… В Польше действительно еда возведена в культ.

Чем богаты, тем и рады

У поляков издавна существуют хлебосольные традиции встречи гостей. Стол должен ломиться от яств. Радушие – неотъемлемая черта польского народа. Поляки очень любят всевозможные закуски, как холодные, так и горячие. В Гданьске, к примеру, можно отведать холодную рыбу под маринадом или под соусом с хреном; в Познани предложат тушеную говядину, ростбифы, паштеты, галантин из птицы, фляки. Кстати о фляках. Говяжий рубец для этого блюда нужно тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, прокипятить, бульон процедить, а рубец обдать холодной водой. Процедуру эту необходимо проделать дважды. Затем, залив рубец процеженным бульоном из костей и овощей, варить его около трех-четырех часов.

Нашинкованные морковь, петрушку и репчатый лук отварить. Готовый рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой и смешать с отваренными овощами. Заправить блюдо обжаренной мукой с солью, пряностями и зеленью и выложить в огнеупорную посуду, посыпав тертым сыром и сухарями. Запечь в духовке. Нельзя не сказать и о салатах: овощных, мясных, рыбных, заправленных сметаной, лимонным соком, майонезом. Самая же любимая закуска поляков – сельдь, которую готовят всевозможными способами – например, с луком, яблоками и сметаной. Гордость Польши – супы. Это и бульоны, и крупники, и лимонный суп, и супы из свежих овощей, и на основе пива, и конечно же, щи. В большой чести свекольный борщ с «ушками» или «колдунами» (маленькими пельменями с начинкой из мяса и грибов).

Из чего сварить холодный суп?

В знойные летние дни на ура идут холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, лесных ягод. А вот осенью – уже из огурцов и грибов. Придумали поляки даже пивной суп. Но самый-самый любимый – журек – кислый суп с белой колбасой, традиционное блюдо на хлебной закваске. Это, кроме всего прочего, лучший помощник в борьбе с похмельем. Готовить его совсем не сложно. В первую очередь нужно запастись бутылкой закваски на основе ржаной муки. Также понадобится 300-500 г белых колбасок, 100 г копченостей (грудинка), морковь, несколько луковиц, чеснок, картофель и пара яиц. Сначала нужно положить в кипящую воду морковь и белую колбасу. На растительном масле обжарить мелко порезанные лук и чеснок, затем добавить к ним копченую грудинку.

Отварить картофель и яйца. Готовую белую колбасу нарезать кружочками. В саму кастрюлю влить хлебную закваску, посолить, всыпать специи, добавить лук, чеснок, грудинку и довести суп до кипения. Перед тем как разлить журек, в тарелки нужно положить порезанные вареный картофель, белую колбасу, разрезанное пополам яйцо и любую зелень. Вторые блюда польской кухни довольно разнообразны и вкусны, а одной порцией можно просто объесться. Традиционными являются у поляков отбивные котлеты из свинины и телятины, различные блюда из рубленого мяса, тушенного с овощами, а также овощи, фаршированные мясом. Не обойтись, конечно, без птицы, дичи и рыбы. Типичные гарниры к мясу kopytka – маленькие картофельные галушки; pampuchy, kluski na parze или pyzy drożdżowe – сваренные на пару дрожжевые клецки. Атрибутом кухни польских горцев являются овечьи сыры бундза и осцыпка, а также печеная баранина.

Pan bigos

Настоящим символом польской кухни с незапамятных времен является бигос. Бигос всегда входил в обязательный список продуктов для путешественников и охотников. Он был спасением в стужу для воинов. Бигосом не стыдно было попотчевать гостей в зимний вечер, можно было подать его и на званом ужине – просто универсальное блюдо. Название «бигос» происходит от латинского слова «двоевкусие», ведь блюдо действительно имеет сложный вкус, благодаря соединению мяса с квашеной или свежей капустой. Бигос из свинины, буженины или телятины демонстрирует богатство дома. Из дичи – свидетельство удачной охоты. Все любители бигоса – очень терпеливые люди, ведь пробовать его следует только на… третьи сутки после начала готовки! Сначала посуду с бигосом остужают, а затем ставят в морозильник. После этого опять тушат и отправляют «доходить» в холод. И снова все повторяют.

Сладкая жизнь

Нельзя обойти стороной польскую выпечку и десерты. Кулебяки с различными начинками, блинчики, оладьи и рулеты (с маком, изюмом, орехами и сухофруктами); лозанки и мазурки, яблочные и творожные пироги, пряники и пирожные, торты и печенье – это праздник жизни на любой вкус! Можно приготовить традиционный сэрник – вкуснейший творожный торт с малиной. Для этого понадобится 500 г творога, 250 г малины, упаковка малинового желе, полтора стакана жирных сливок, пакетик ванильного сахара, 100 г сахара, пол-лимона и бисквитный корж (можно купить готовый). Желе растворить в горячей воде. Творог с сахаром, ванилью и половиной порции сливок взбить миксером. Малину растолочь и тоже добавить в творожную массу. Сок и цедру половины лимона смешать с остуженным желе и затем соединить с творожным кремом. Начинку переложить на бисквитный корж и поставить в холодильник на ночь. Украсить торт можно взбитыми сливками, орешками или шоколадом.

Да что там говорить, хочется скорее попробовать! А вам?!

Последнее изменениеПонедельник, 05 Февраль 2018 12:34