Log in

Суши – от истоков до нашего стола

Избранное Суши – от истоков до нашего стола

 

Японская кухня славится своими соусами, маринадами, сочетанием морепродуктов с овощами и рисом, но наибольшей популярностью среди туристов всего мира пользуется суши. В меню казахстанских суши-ресторанов больше всего суши-роллов, завернутых в сырую рыбу или нори – тонкий лист спрессованной морской капусты.

 

Парадоксально, но мода на суши в страны СНГ пришла не из Японии, а с Запада. Даже транскрипция – «суши» – полностью позаимствована нами из английского языка, так как на японском это блюдо называется «суси». История суши в том виде, в котором мы привыкли их употреблять, имеет необыкновенные корни. Сложно представить, что раньше рис использовали только для хранения рыбы, после чего выбрасывали. Даже китайский иероглиф, которым обозначается суши, переводится как «маринованная рыба». В Средней Азии свежую рыбу нарезали небольшими кусочками, обильно солили и перемешивали с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря чему рыба не портилась и была пригодна к употреблению в течение целого года! И только в XVI веке перебродивший рис из маринованной рыбы стали использовать в пищу. Рис с разными привкусами стали готовить специально, добавляя его в грибы и различные овощи.

 

Спустя столетие приготовленный специальным образом рис стали подавать с сырой, тонко нарезанной рыбой. Рис перестали мариновать в течение нескольких месяцев, и начали добавлять при варке рисовый уксус и лист нори (по сей день рис для суши готовят подобным образом). Вареный рис лепили руками, придавали ему форму и продавали в качестве рисовых суши. При желании рисовые суши дополнялись маринованной рыбой, и этот вид блюда стал пользоваться большим спросом – им легко утолить голод и он прост в приготовлении.

 

И только в XIX веке повар из Токио Ёхэй Ханай поностью отказался от маринования рыбы и стал подавать ее сырой. Благодаря новшеству Ханая, процесс приготовления суши сократился до нескольких минут, суши стали готовить во всех забегаловках Японии. Появилось два вида приготовления суши – Кансай (по названию района города Осака) и Эдо (так до 1868 года назывался Токио). С тех самых пор приготовление суши принципиально не меняется, а варьируются лишь  ингредиенты, добавляемые в это блюдо, и меняется их сочетание.

 

Последним значительным рывком стало изобретение суши-роботов в конце 1970-х годов. Суши-автомат начинает приготовление суши с промывки риса и заканчивает упаковкой его в полимерную пленку. Он способен заменить несколько десятков профессиональных поваров-сушистов. Однако и по сей день применение суши-роботов является спорным, потому что суши славятся именно благодаря приготовлению их ручным способом, ведь повар должен вложить в каждую порцию капельку своей любви.

 

В приготовлении различных видов суши неизменным компонентом остается только рис. Рыбу используют обычно морскую, так как речные могут быть носителями различных паразитов. Следует отметить, что и океаническая рыба, в случае неправильного хранения или истечения срока годности, может представлять собой опасность в виде размножившихся бактерий. Поэтому оптимальным временем употребления суши считается всего лишь несколько часов после их  приготовления. Вопреки общераспространенному мнению о соусах, которые якобы уничтожают паразитов, это предположение считается ничем не оправданным.

 

Краткий словарь, который поможет вам смело требовать в ресторане понравившееся сочетание рыбы и риса:

Нигиридзуси – суши, состоящее из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки. Иногда его связывают узкой полоской нори.

Гункан-маки (в переводе: рулет – военный корабль) – овальный комочек риса, спрессованный ладонями и похожий на нигиридзуси, обрамленный по периметру листом нори для придания ему формы корабля. Сверху также содержит начинку: икру, натто или салат из макарон.

Макидзуси (крученое суши или роллы) – в форме цилиндра, которой добиваются с помощью бамбукового коврика макису. Их обычно закручивают в роллы, или рулет, затем режут на шесть-восемь кусочков.

Футомаки (большие рулеты) – цилиндрической формы суши, толщиной в три-четыре сантиметра и шириной в четыре-пять сантиметров. Чаще всего содержат два-три вида начинки.

Хосомаки (тонкие рулеты) – суши цилиндрической формы, но толщиной и шириной около двух сантиметров. Обычно делаются лишь с одним видом начинки.

Тэмакидзуси (суши, сделанное с помощью рук) – суши в форме конуса. Из нори крутится «кулечек», в который кладется вся начинка. Этот вид суши едят руками, так как палочками удержать его практически невозможно.

Урамаки (рулет наоборот) – рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори и вся другая начинка — внутри.

Осидзуси (прессованное суши) – суши в виде брусочков, которые делают с помощью деревянного приспособления – осибако. Повар кладет начинку на дно осибако, покрывает ее рисом, затем сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. После чего осидзуси вынимается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси (суши с начинкой) – выглядит как мешочек из жареного тофу или тонкого омлета, обычно наполненный только рисом.

Тирасидзуси (рассыпанное суши) – на тарелку кладут рис и посыпают его  начинкой.

Эдомаэ тирасидзуси (суши в стиле Эдо) – сырые ингредиенты (начинка) красиво уложены поверх риса.

Гомокудзуси (суши в стиле Кансай) – приготовленные или сырые ингредиенты, смешаные с рисом.

Нарэдзуси – наиболее старый вид суши: рыбу режут на куски, посыпают солью и кладут в деревянную бочку, затем придавливают тяжелым прессом. Так рыбу держат от 10 дней до месяца, после чего окунают в воду на час. Затем рыбу кладут слоями с рисом в другую бочку, и только через полгода она готова к употреблению.

 

Став обладателем такой подробной информации о суши, впредь обязательно уточняйте, какой именно вид суши вы любите. Иначе в Японии вам могут предложить и маринованную в бочке рыбу с не очень приятным запахом.

 

Последнее изменениеСреда, 05 Сентябрь 2018 12:44
Другие материалы в этой категории: « Ниотамори. Эротическая трапеза