Log in

Грузинская кухня, или именины желудка и свадьба души

Грузинская кухня Грузинская кухня

Застолье для грузин – это не просто еда, это еще и хороший повод пообщаться с близкими людьми, обсудить последние новости и даже получить бесценный совет. «Гость нам послан Богом», – говорят грузины, приглашая за стол. Многие блюда грузинской кухни уже давно стали нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). А чихиртма (бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, яйцом и луком, замаринованными в уксусе), чахохбили (блюдо из курицы с большим количеством жареного лука), хачапури (пирожки с сыром) – стали визитной карточкой национальной грузинской кухни.

Меж двух континентов

Блюда грузинской кухни известны и любимы во всем мире. Однако далеко не всем известно, что существует множество исторически сложившихся различий между кухнями Восточной и Западной Грузии. 

Грузия расположена на стыке двух континентов – Европы и Азии. Благоприятные климатические условия и плодородная почва способствовали развитию виноделия и сельского хозяйства. Разделяющий страну Сурамский перевал – фактор, сыгравший не последнюю роль в истории развития грузинской кухни. Так сложилось, что земли западнее перевала переняли средиземноморские кулинарные традиции. Территории, находящиеся восточнее, стали приверженцами иранской кухни. Основная разница между кухнями этих регионов – использование разных продуктов, специй и соусов.

Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади – лепешки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии вместо хлеба используют чумизу (просо): из нее готовят кашеобразную массу гоми, без которой ни суп, ни овощи, ни тем более мясные блюда не едят. Для восточной части традиционен пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны – на востоке страны, кроме говядины, едят баранину, предпочитают животные жиры, а на западе в почете птица – куры и индейки. К тому же в Западной Грузии готовят более острые блюда и соусы. Конечно, граница между Восточной и Западной Грузией – не более чем условность, акцентирующая внимание на разнообразии и богатейшей истории грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности.

Приготовь что угодно, но засыпь кинзой, залей ткемали, добавь сыр

Пряности и специи, без которых невозможно представить себе грузинскую кухню, совсем не отличаются жгучестью или остротой. Кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт (особый вид бархатцев) насыщают блюда ароматом. Исключение составляют только красный жгучий перец и чеснок, которые, как правило, используют на севере Западной Грузии. В блюдах грузинской кухни нет резкости, все разнообразие соусов, заправок и закусок благоухает и разжигает аппетит.

И все-таки, что же такое на самом деле грузинская кухня? В первую очередь это известные во всем мире закуски. Справедливости ради стоит заметить, что это самостоятельные полноценные блюда, просто некоторые из них подаются холодными. Но это не означает, что приготовить грузинские закуски, основа которых – разнообразная зелень, – легко. Только искусные повара, колдующие над приготовлением блюд, знают, насколько это сложно!

Очень много времени и усилий нужно приложить повару, чтобы приготовить одну из вкуснейших закусок из зелени джонджоли. Основной ингредиент блюда – травы (базилик, чабрец, мята, кинза), которые вместе произрастают только в небольшом грузинском селе Лечхум. А пхали – те же травы, только сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом. Вообще, овощной стол очень разнообразен. Вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные, соленые или сырые овощи при сочетании с разнообразными приправами дают огромное количество рецептов овощных блюд грузинской кухни.

Один вид овоща (фасоль, баклажаны и так далее) готовят с различными заправками или соусами. В качестве примера можно привести десятки видов лобио. Или наоборот – овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) меняются, а приправы остаются неизменными – например, мхали и борани. Настоящий кладезь витаминов – аджапсандали. Это тушеные баклажаны, помидоры, сладкий перец и лук, щедро сдобренные пряными травами, зеленью и чесноком. Лучший гарнир к мясу сложно найти. Хотя аджапсандали можно употреблять и как самостоятельную закуску.

Такое количество овощей и зелени делает грузинскую кухню довольно легкой. И даже если вы уже дышать не можете от переедания, минут через 20, благодаря пряностям и травкам, все усвоится, и вы со спокойной душой можете вернуться за стол, несказанно обрадовав тем самым грузинского хозяина. Обязательный элемент грузинской кухни – орехи. Лещина, фундук (крупная лещина), миндаль, грецкие орехи – непременная составляющая различных соусов и приправ. Их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Не обходятся без них и кондитерские изделия.

Трудно представить грузинский стол и без сыров. В основном это рассольные сыры. Готовят их двумя способами – бурдючным и кувшинным. В Западной Грузии предпочитают неострые пресные сыры с кисломолочным вкусом: «Сулугуни» или «Имеретинский». В высокогорье и на востоке это уже острые и соленые сыры «Кобийский», «Тушинский» и «Грузинский». Грузинские сыры – не закуска, а компонент горячих вторых и первых блюд. Сыр можно отваривать в молоке или запекать в тесте, вымачивать и жарить. 

Грузинская кухня славится необыкновенно вкусными и разнообразными соусами. Технология их приготовления – это уваривание фруктового сока (на треть или половину) и толчение орехов и чеснока до состояния однородной пасты. Уваренные и истолченные компоненты смешивают, добавляя жидкое в сухое. В основном все грузинские соусы жидкие. Один из самых популярных соусов – ткемали. Варится он из одноименного фрукта, похожего на мелкую сливу или алычу.

Также ткемали варят из сливы, ежевики и вишни. Ежевичный ткемали – это деликатес, которым приправляют жареную курицу в дорогих ресторанах. Главный же ингредиент соуса сацебели – это помидоры и кинза. Необычайно интересен соус баже. Измельченный орех, перетертую с чесноком и солью кинзу, хмели-сунели, красный молотый перец, шафран перемешивают в кастрюле и, медленно доливая воду, перемешивают руками, чтобы почувствовать и растереть комочки. Когда смесь станет по густоте напоминать жидкую сметану, доводят до кипения, добавляя соль по вкусу.

Один и тот же соус используют с различными овощными, мясными или рыбными основами. Соусы сациви или ткемали употребляют с капустой, баклажанами, свеклой, фасолью. А иногда и наоборот – подают к курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Соусы иногда употребляют просто с хлебом, и все равно получается самостоятельное блюдо.

Чтобы хорошо жить, надо хорошо есть

Но главными и наиболее интересными в грузинской кухне считаются мясные блюда. В Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, так как длительное время грузинская нация существовала на стыке многих культур и влияний. Блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). И все же свое предпочтение грузины отдают говядине и домашней птице. Суп-харчо, например, варят только из говядины, риса и грецких орехов на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовленный из сливы ткемали, сливовое пюре, специально загущенное на солнце). Такое сочетание создает неповторимый вкус и запах супа-харчо. А вот хаш готовят только из свиных ножек. Причем бульон с чесноком и черным перцем пьют исключительно рано утром, еще до рассвета. Как говорят сами грузины, хаш особенно хорош в качестве средства от похмелья. Все грузинские супы очень сытные за счет добавления яичных желтков. Овощные заправки в грузинские супы не добавляют.

Мясо также широко используется и в приготовлении вторых блюд. 

Есть в грузинской кухне одно совершенно необычное блюдо. Внутрь туши быка помещают теленка. В этого теленка укладывают барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Все свободное пространство внутри животных заполняют различными травами: кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанными красным перцем, чесноком, корицей и орехами. Огромных размеров жаркое готовят на вертеле, над кучей угля, в течение нескольких часов. Верхний слой обугливается, зато внутри образуется огромное количество сока, а уж с невероятным ароматом и тонким вкусом мяса не в состоянии сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Одно из самых популярных блюд у грузин – мцвади (всеми любимый шашлык). Обмытую тушку животного или птицы нанизывают на вертел и жарят над углем, время от времени переворачивая. За 10 минут до готовности тушку солят, перчат и посыпают специями.

А вот птицу принято готовить, не очищая от перьев. Выпотрошенную и хорошо посоленную внутри тушку густо обмазывают размягченной глиной. Это позволяет птице готовиться в собственном соку. Через 40 минут глину разбивают, вместе с ней удаляются и все перья. Основным атрибутом для грузинской кухни при приготовлении жареной птицы под прессом являются металлические сковородки «тапа». 

«День грузинского десерта»

Под таким названием в Тбилиси проводится выставка, на которой шедро представлены разнообразные традиционные грузинские сладости.

Грузинская кухня действительно славится своими сладкими блюдами. Гозинахи, известные нам как козинаки, – конфеты из поджаренных орехов и густого меда. По традиции, их обязательно готовят в новогоднюю ночь. Чурчхела – национальная сладость. Причем она не только вкусная, но и очень полезная, потому что готовят ее без добавления сахара и только из натуральных ингредиентов. Основа чурчхелы – орехи, которые покрываются несколькими слоями сока. Традиционно чурчхелу готовят из виноградного или гранатового сока, но можно использовать и другие соки, например, яблочный. Вкусно будет в любом случае. Довольно часто грузинские хозяйки готовят када – сдобные булки с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара. Детвора обожает бадибуди – кукурузные хлопья, политые сахарным сиропом и скатанные в небольшие шарики, – аналог попкорна. А вот пеламуши – густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, готовят в основном на свадьбы и к большим застольям. У каждого региона Грузии свой рецепт приготовления пеламуши. Классический кисель-пеламуши готовят из красного виноградного сока, а вот белый сок используют для свадебных столов – как символ чистоты невесты. 

Глупец, кто для вина лишь клевету припас

Виноградарство – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии.

Вино в Грузии – это национальное достояние, привлекающее в страну туристов со всего мира. Вино подается к любому обеду, его позволяют пить даже детям. Но! совсем в небольших количествах. В натуральном вине содержится весь спектр полезных веществ, к тому же оно хорошо сочетается с мясной пищей, способствует пищеварению.

Как и вся грузинская кухня, виноделие в западной части Грузии несколько отличается от восточной. В Кахетии, на востоке, основными являются белые сорта винограда – ркацители, хихви, красные сорта саперави и каберне. В Картли – чинури, алиготе, тавквери и гороули. На Западе, в Имеретии, Мегрелии, Абхазии – преобладают сорта цицка, цаликоури, крахуна, александреум. Здесь производят такие известные марки вина как «Хванчкара» и «Твиши». 

Вот что говорил о кавказских винах А. С. Пушкин, который был их большим знатоком и любителем: «Грузины пьют и не по-нашему, и удивительно крепки. Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах – огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами...»

Какое же грузинское застолье без чачи?! Этой виноградной водки, которую делают из жмыха, гонят при помощи самогонного аппарата. Чачу пьют из маленьких стаканчиков; в Западной Грузии ее закусывают сладостями, а в Восточной – солеными блюдами. Крепость чачи колеблется в пределах от 40 до 85 градусов. 

В грузинской культуре существуют и специальные застольные песни, они мелодичны и слаженны, исполняют их хором. Если застолье собрано по веселому поводу, то нередко исполняются даже зажигательные танцы. По указанию тамады танцоры выходят из-за стола и соревнуются в танцах, а присутствующие за столом соревнуются в шутках, красноречии и, конечно же, в тостах, которые постоянно звучат и бывают долгими и красочными. Так что в Грузии главное украшение праздничного стола – совсем не телевизор, а отличное настроение, смех, шутки, цитаты из произведений грузинских поэтов и, конечно, тосты. 

Тема грузинской кухни неисчерпаема, о ней написано множество книг, она вызывает интерес у иностранцев, а у самих представителей древней культуры – чувство невероятной гордости.