Log in

Бешбармак – символ национальной кухни казахского народа

Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисломолочными продуктами. Так одним из главных традиционных блюд народа стал бешбармак. Со временем некоторые компоненты бешбармака менялись и дополнялись новыми ингредиентами в зависимости от географической локализации и основного вида деятельности населения в определенных регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подается на торжественных мероприятиях и семейных праздниках, исключительно для почетных гостей.

Самым «разгаром» приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш». С началом зимних холодов начинается «согым» – заготовка мяса на всю зиму, что в дальнейшем влияет на выбор продуктов для приготовления бешбармака с учетом региональных предпочтений. Подача бешбармака является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу родственников и близких друзей. Одними из самых известных блюд, которые предлагают туристам в Алматы, являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно ощутить настоящий вкус этих блюд, не побывав в нашей прекрасной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.

История и значение названия «бешбармак»

С давних времен у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они создали наибольшее число рецептов приготовления и заготовки мясных блюд и полуфабрикатов. Это традиционное мясо на углях, известное всем как шашлык, мясо вяленое или копченое, а также масса других способов его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа испокон веков спасала казахский народ от суровых зимних холодов. А тот, кто хоть раз попробовал «степной кюр», навсегда запомнит утонченный вкус этого необычного блюда.

Происхождение самого названия довольно интересно, так как это блюдо является национальным яством многих тюркоязычных народов, поэтому и произношение варьируется. Изначально по-казахски оно звучало как «бесбармак», по-киргизски – бешбармак, по-башкирски – бишбармак, и было образовано от двух составных слов: «бес» и «бармак», что означает «пять пальцев», «пятерня». Однако в обиходе русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.

Особенности подачи блюда и традиции

Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим (и наоборот), сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения и «иерархию» основных участников, то часть вопросов отпадает сама собой. Табак (большую тарелку, блюдо) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, а на каждую персональную тарелку кладут нож для разрезания мяса. Самый почетный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми и почетными гостями. Нижняя челюсть вместе с языком отделяется от черепа. Старший гость должен разделить голову между всеми остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец еще жив. По окончании трапезы старший гость должен дать свое благословление – «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки.

Распределение частей головы между гостями застолья и родственниками является очень важным ритуалом, поэтому необходимо придерживаться следующих правил:

лобная часть – мужчинам;

челюсть – женщинам;

правое ухо – не подают вообще, его прячут, как талисман для благополучия в семье;

хорошо сточенные зубы – зарок любому злословию и клевете за столом.

Перед тем как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему о благополучии, а также обилии скота у хозяев в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом вносится и сам бешбармак!

Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе. Теперь гостей встречают и пловом и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить бешбармак для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к бешбармаку, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.

Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у вас положительный настрой на приготовление данного блюда, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Рецептов по приготовлению бешбармака довольно много, и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи.

Разновидности бешбармака в регионах Казахстана

Так как бешбармак – уникальное блюдо, очень трудно найти единый рецепт, которым бы пользовались жители всех регионов Казахстана, поэтому ниже вы сможете ознакомиться с различными традициями и особенностями рецептов из различных городов Казахстана, со слов самих жителей – наших бабушек и дедушек.

Регион Алматы

В названии этого блюда отражена часть истории, национальной культуры приема пищи. И действительно – в Алматы бешбармак принято брать руками, используя все пять пальцев: именно так, следуя традиции, казахи, а также узбеки и таджики едят его во время разнообразных национальных обрядов. Бешбармак в Алматы подается с картофелем, но если у вас его нет, можно опустить этот пункт. В Алматы бешбармак подают следующим образом: на большое блюдо выкладывают кусочки теста, поверх них – куски вареного мяса (для удобства можно порезать его на более мелкие кусочки). Украшают все это кольцами томленого лука, а по краям выкладывают вареный картофель.

Бешбармак «по-чемолгански» – один из самых интересных способов приготовления этого блюда. Он «пришел» именно из Шамалгана (Чемолгана). Вместо сочней жители этого поселка раскатывают и нарезают лапшу толщиной полтора-два мм и шириной пять-шесть мм, а после варки обильно смешивают ее с туздуком. Туздук обычно заливают жиром, снятым с бульона после отваривания казы, либо просто жирным бульоном.

Южно-Казахстанская область

Выбор свежего и вкусного мяса – это важнейший пункт в заготовке продуктов для бешбармака. В семьях Шымкента обычно стараются обращаться к знакомым в соседние аулы, если родственников по соседству нет. Практически у каждой семьи есть свой мясник на определенных рынках, который всегда предложит свежее мясо и казы. Жители этого города относятся к выбору мяса особенно тщательно, так как считают, что выбор правильного мяса – это пятьдесят процентов успеха вкусного бешбармака.

По мнению многих жителей, отношения между мясником и покупателем становятся тесными, и в какой-то степени почти родственными. Мясо для покупателя всегда является «именным», и заказы принимаются за несколько дней, а то и недель до мероприятия. Тесто считается неким гарниром к нему, причем некоторые жители считают, что картофель в традиционный рецепт добавлять нельзя.

В Кызылординской области бешбармак часто готовят с рисом, что в корне отличается от семейных рецептов из других областей Казахстана.

Западно-Казахстанская область

Изобилие рыбной продукции и характер деятельности населения Западно-Казахстанской области оказали большое влияние на национальное блюдо. Многие эстеты, считая, что одним из основных компонентов настоящего бешбармака является конина, не понимают, как это возможно – приготовить его из рыбы! А именно в этой области нашей страны практикуется такой бешбармак. Местные жители называют его фишбармаком! Готовится он по тому же принципу, что и классический, правда, в самом начале отваривается любая рыба для основы, чаще сазан или белуга. При этом жители не отказываются совершенно от бешбармака с кониной – он так же популярен, как и рыбный вариант. Единственное отличие, наверное, заключается в соотношении количества мяса и теста – мяса на блюде обычно меньше, чем теста. В некоторых городах, таких как Актау или Атырау, казы могут подать отдельно от основного блюда.

Северо-Казахстанская область

В этой части Казахстана принято подавать бешбармак исключительно в специальном деревянном блюде, под названием «астабак», «астау» или «астак». Жители Кокшетау отдают большее предпочтение мясу. Тесто кладется одним слоем на дно «астау» и плотно покрывается несколькими слоями мяса. Казы не подают в качестве нарезки, его кладут исключительно в само блюдо. Астау принято дарить высокопоставленным людям и самым почетным гостям – такого рода подарок всегда остается одним из самых значимых среди жителей Северо-Казахстанской области.

Центрально-Казахстанская и Восточно-Казахстанская области

Жители центральной и восточной частей нашей республики предпочитают бешбармак с большим количество мяса (конина, говядина, баранина). Казы не нарезается как отдельное блюдо, а кладется на блюдо вместе с бешбармаком. Иногда поверх накладывают шелпек. Особых отличий от классического бешбармака эти части страны не имеют, при этом большинство населения, как правило, отдает дань оригинальному и классическому рецепту приготовления бешбармака.

Значение национальных блюд в становлении народов мира

Как вы уже успели заметить, разнообразие рецептов и особенностей представленного здесь национального блюда просто потрясает, а если вдуматься, ведь именно такие факты, а также уникальные мелочи, и создают представление о народе и о том, насколько разнообразны наши взгляды на обыденные, казалось бы, кушанья. На протяжении многих веков национальные блюда создавали и продолжают создавать неповторимый облик каждого из народов мира, а изучение деталей и специфических особенностей национальных яств только расширяет кругозор любого уважающего себя современного человека.

В заключение хочется выразить слова благодарности авторам сайта cooks.kz, caravan.kz и всем апашкам нашей страны за их уникальные рецепты!

 

 

Последнее изменениеВторник, 17 Март 2015 17:09