Log in

Волшебство «Тирамису»

По вкусу настоящий тирамису не похож ни на что другое, кроме как на самого себя, это и не пудинг, и не суфле, и не кекс. Главное, что этот воздушный, в меру сладкий десерт с чудесными нотками кофе и ликера нельзя есть на ходу, перекусывая, тирамису – идеальный десерт для романтического ужина. Не зря же этому лакомству приписывают возбуждающие свойства, что звучит в самом названии: Tira mi su в переводе с итальянского – «Вознеси меня».

Итальянское чудо 

Происхождение тирамису туманно. Красивая история рассказывает, что еще в XVII веке повара итальянского города Сиена приготовили необыкновенное лакомство герцогу Медичи, известному гурману и сладкоежке. Герцог был восхищен, он и придумал угощению красивое название. Тирамису быстро завоевал первенство среди десертов мира аристократов и… куртизанок. Ну а сегодня тирамису – это восхитительная, уникальная визитная карточка кулинарной Италии. Только на Апеннинском полуострове можно попробовать истинный тирамису, ведь в его рецептуре маскарпоне с нежнейшим сливочным вкусом, сделанный в Ломбардии, сладкое вино марсала, которое производится исключительно на Сицилии, а также итальянское печенье в форме трубочек, покрытых сахаром, которое называется савоярди.

Маскарпоне действительно уникальный сыр – если обычно все сыры делаются из молока – коровьего или козьего, – то маскарпоне – продукт переработки сливок, которые и придают сыру нежную консистенцию, молочно-белый цвет и нежнейший вкус, о котором итальянцы говорят, что это – вкус рая на Земле. Вино марсала часто называют кулинарным за яркий аромат и вкус. При его производстве используются самые различные добавки, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов или кофе. Это вино менее полное, чем мадера, но более сладкое, со смолистым привкусом, в его вкусе присутствуют своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, приятная бархатистость; в аромате и вкусе проявляются смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки хереса, мадеры и портвейна.

Так что найти в наших кофейнях тирамису, приготовленное по классическому итальянскому рецепту, практически невозможно. Но не стоит отчаиваться – один из самых популярных в мире десертов существует во множестве вариаций, позволяющих заменять основные компоненты другими, доступными в том регионе, где он готовится. У нас чаще всего маскарпоне заменяют сливками или сметаной, а марсала ликером «Амаретто». «Голый повар» Джейми Оливер рекомендует добавлять в десерт апельсины и херес. Японский повар Нобуюки Мацухиса попробовал приготовить тирамису с зеленым чаем – и это блюдо приобрело немало поклонников. Целая армии кондитеров во всем мире ежедневно вносит новые нотки в этот замечательный десерт, неизменным оставляя одно – воздушность и восхитительно нежный вкус легендарного десерта.

 

 

Базовый рецепт

В настоящем тирамису никогда не бывает приторности и излишней сладости. В нем должно быть немного благородной горечи от кофе, шоколада, алкоголя. Для классического десерта понадобится: 250 г маскарпоне, 3-4 яйца, 75 г сахарной пудры, 20-30 шт. печенья савоярди, 150 мл крепкого холодного кофе, 1-2 ч. л. марсала, 1-2 ч. л. какао, щепотка соли. Отделяем белки от желтков. Взбиваем желтки с сахарной пудрой добела. Затем добавляем их по ложке к маскарпоне, продолжая взбивать. Белки слегка посолить и взбить, затем таким же образом, по одной ложке, добавить к смеси маскарпоне с желтками. Убрать массу в холодильник. В это время добавим в кофе ликер и приготовим форму для десерта.

Достаем крем из холодильника и покрываем им дно формы тонким слоем. Быстрым движением обмакиваем в кофе каждое печенье и плотно укладываем первым слоем в форму. Действовать надо быстро, так как печенье очень быстро размокает. Сверху кладем крем. Затем выкладываем второй слой. Опять крем и посыпаем все какао без просветов. Обязательно поэкспериментируйте над порядком слоев в этом десерте. Возможен кремовый низ, бисквитный верх и наоборот. Любители же сложных конструкций воздвигают много чередующихся слоев. Готовый тирамису должен постоять в холодильнике не менее 3-х часов. Перед нарезанием на порции каждый раз следует опускать нож в горячую воду. На самом деле совсем не сложный рецепт, и даже тот, кто очень далек от кулинарии, может попытаться поразить своих гостей этим шедевром кондитерского искусства.

 

В поисках совершенства

Экспериментируя с классическим рецептом тирамису, можно готовить пудинги, пироги и даже мороженое. Вернее, замороженный десерт по своему составу очень близкий к классическому пирожному. С той лишь разницей, что охлаждаться он должен в морозильнике часов 5. Если вы переживаете, что начинка закристаллизуется и будет хрустеть на зубах, то напрасно – сырно-сливочная масса остается нежной и шелковистой. Десерт спокойно хранится в морозильнике на случай неожиданного прихода дорогого друга.

Для детей и беременных женщин тирамису» готовят без алкоголя, заменяя его миндальной эссенцией или любым ароматным сиропом, а для вегетарианцев можно исключить яйца. Чтобы уменьшить калорийность итальянского десерта, сыр маскарпоне меняют на натуральный йогурт. Чем меньше маскарпоне, тем нежнее десерт, он не сможет самостоятельно держать форму, его лучше подать в бокале, что тоже очень красиво. Вместо классической марсалы можно подмешивать все что угодно. Самые популярные алкогольные добавки: ром, бренди, кофейный ликер. Наконец, вместо печенья савоярди можно использовать тонкие бисквитные коржи из магазина. Они хорошо впитывают кофе и их легче резать, подгоняя под форму. Еще лучше – испечь коржи самостоятельно. В этом случае в них часто добавляют миндаль. Кстати, если уж готовить самому, то можно и производство сыра маскарпоне в домашних условиях освоить.

Необходимо пол-литра густых 30% сливок, 2 грамма лимонной кислоты, чуть-чуть воды. Дать закипеть сливкам, но не кипятить, влить лимонную кислоту, разведенную в воде. Затем греть на медленном огне в течение 10 минут, пока смесь не превратится в густой крем. Снять с огня, перелить в сито с марлей и дать стечь сыворотке в течение 1 часа в холодильнике. На следующий день домашний маскарпоне готов. Ну а самое благодатное поле для творчества – наполнители. Взбивая яйца с маскарпоне, можно добавить туда любимые вкусные ингредиенты – шоколад, вишню, персик, киви, чернику. И кстати, совсем недавно ученые выявили, что любимая всеми клубника имеет одну особенность – она является афродизиаком. Так что не забудьте добавить в тирамису для романтического вечера клубничку. И у вас получится лучшее итальянское лакомство, действительно возбуждающее желания.

 

Приятного аппетита и исполнения всех желаний!

Другие материалы в этой категории: « Артишок – с чем его едят Идеальная пряность - корица »