Log in

Плоды божественного дерева

Священное дерево иудеев, христиан и мусульман, символ мира, плодородия и чистоты, олива – самый заслуженный и древний покровитель человека. На самой заре нашей цивилизации, многие тысячи лет назад, люди Средиземноморья не просто использовали, а даже культивировали оливковые деревья. Священное масло, жидкое золото, елей, целебный бальзам – как только не называли люди обезвоженный сок плодов оливы. И действительно, по мнению современных ученых, химический состав оливкового масла идеально подходит для человека. Это единственное из масел, которое усваивается полностью, а, значит, без остатка и побочных явлений отдает свои чудесные свойства нашему организму.

 

 

Врачи настоятельно рекомендуют

«Мы не едим оливковое масло – мы его пьем!» – говорят жители Апеннинского полуострова. Именно этот продукт составляет основу эффективной «средиземноморской» диеты и рекомендован для снижения веса. Научно доказано, что оливки и оливковое масло действительно помогают быстро похудеть. Эти продукты укрепляют сердечную мышцу, делают красивыми волосы и ногти, улучшают кожу лица. Оливки богаты полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и микроэлементами – калием, марганцем, кальцием, фосфором, медью, железом и так далее.

Для того чтобы похудеть, достаточно съедать каждое утро натощак десять оливок, при этом вы еще и уменьшите нагрузку на суставы и позвоночник, на сердечно-сосудистую систему. Если вы будете есть оливки регулярно, то сможете обезопасить себя и от появления тромбов в сосудах. Оливки полезны при лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата – артритах, остеохондрозе и подагре. Содержащийся в них кальций способен укреплять костную ткань, которая участвует в образовании суставов.

 

Оливки способны улучшать координацию движений и зрение, а также положительно воздействуют на женскую половую сферу, способствуя зачатию. Испанцы и итальянцы вообще уверены, что их горячий темперамент целиком и полностью зиждется на огромном количестве оливок, которые они ежедневно потребляют. Врачи рекомендуют употреблять оливки в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний.

Содержащийся в них сквален предупреждает возникновение рака кожи, а олеиновая кислота препятствует развитию рака груди. В древности листья оливы и ее плоды применялись как дезинфицирующее средство. Редкое вещество гликозид-окуропеин, входящее в состав оливок, уничтожает многие бактерии и микрогрибки, укрепляя иммунитет и очищая организм. И еще один факт – если проглатывать всего одну оливковую косточку в день, то это послужит неплохой профилактикой появления камней в почках, мочевом и желчном пузырях. Косточки полностью растворяются в желудке и никакие неприятности вроде аппендицита вам не грозят.

 

Консервация

Оливки собирают в ноябре-марте, спустя шесть-восемь месяцев после цветения. Если оливки предназначаются для производства оливкового масла, они отправляются на давильню в тот же день. Кстати, оливковое масло – единственное растительное масло, которое может употребляться в пищу без дополнительной обработки.

 

Известно около шестидесяти различных видов оливковых деревьев. Они распространены по всем континентам, встречаются даже в виде высокого кустарника. Но съедобные плоды собирают лишь с «оливы культурной». Раньше оливки (маслины) поставляли из Греции, Испании и Италии. Сегодня консервированные оливки экспортируют также из Чили, Аргентины, Израиля и Туниса. В каждой стране культивируют свои виды оливковых деревьев. Сорта оливок обычно различаются по размеру, форме и цвету. Самыми элитными и дорогими считаются все-таки греческие оливки, замаринованные в масле с различными добавками. Основные характеристики элитных сортов: толстая мякоть, маленькая косточка и насыщенный маслянистый вкус.

Многие не знают, что оливки, только что снятые с дерева, абсолютно не съедобны. Их необходимо замариновать, или обработать щелочным раствором, либо засолить сухой солью. Это делается для того, чтобы избавиться от олеуропеина – вещества, которое выделяется из оливок или листьев оливы и имеет широкое применение в медицине (например, для снижения давления).

 

Обработка оливок в разных странах происходит по-разному. Так, греческие оливки обычно не обрабатывают щелоком, а засаливают на шесть-двенадцать месяцев, в результате чего они приобретают интенсивный вкус. Арабы и израильтяне засолку оливок производят исключительно в масле, с приправами и специями. В свою очередь, испанские зеленые оливки обрабатывают щелоком и помещают в рассол для ферментации. Потом их промывают и маринуют в оливковом масле с разными добавками и специями.

А чтобы придать оливкам равномерный черный цвет, применяют специальный процесс окисления. В рассол к оливкам вводят глюконат железа, известный в промышленности как Е-579, а через жидкость пропускают чистый кислород. В результате получаются яркие черные плоды, которые у нас называют маслинами. Чтобы сохранить свежесть оливок, производители стерилизуют заготовки при температуре 120°С и используют молочную кислоту (Е-270). Подобные ухищрения увеличивают срок хранения до трех лет, но ухудшают вкус – в частности, мякоть оливки теряет свою маслянистость. Срок хранения оливок, приготовленных традиционным способом, такой же, как и у всех домашних маринадов – в среднем шесть месяцев.

 

Вкуснее, чем в магазинах

 

Сегодня на прилавках можно встретить оливки, замаринованные в различных приправах. Оказывается, существует бесконечное число рецептов маринада для оливок. В Испании, Греции, Турции и Израиле, буквально в каждой семье есть свой любимый. Для приготовления большинства из них не нужно идти в специальный магазин и покупать экзотические продукты. Достаточно смешать то, что вы найдете у себя под рукой, даже если продуктов минимум. Например, соль, чеснок, и лимон. На приготовление классического маринада из королевских оливок вам потребуется всего несколько минут. Налейте в миску оливковое масло, добавьте щепотку соли и чуточку меда, перемешайте.

Добавьте в миску оливки, туда же натрите цедру лимона. Осталось только охладить в течение тридцати минут перед подачей на стол. Еще один простой способ маринования: соедините в миске черные и зеленые оливки без косточек. С помощью конца скалки, или миски меньшего размера, нужно слегка раздавить оливки так, чтобы они лопнули в нескольких местах. Сверху влить 4 ст. л. оливкового масла, добавить 3 ст. л. порезанной петрушки и два раздавленных зубчика чеснока. Перемешать, замариновать на ночь или на три дня. Можно конечно и усложнить рецепт – например, смешать оливки с авокадо и пармезаном. Для продвинутых хозяек порекомендуем способ маринования оливок по-Мароккански. Необходимо нагреть в маленькой кастрюльке немного оливкового масла и положить туда по щепотке семян зиры, фенхеля, кориандра, молотого мускатного ореха, молотой корицы, хлопьев чили, молотого кардамона. Нагревать две минуты. Потом влить немного лимонного и апельсинового сока, добавить три зубчика чеснока и залить полученным маринадом зеленые оливки. Переложите оливки в плотно закрывающийся контейнер и поставьте в холодильник на три недели. Подавать это блюдо на стол необходимо с небольшим количеством маринада, чтобы макать туда свежий хлеб – получается великолепная закуска! Таким образом можно прекрасно облагородить любые магазинные оливки. В маринаде они впитывают в себя ароматы трав и специй, становятся более благородными на вкус. Да и сам маринад потом хорошо использовать в салатах, так что получается безотходное производство. Слава оливкам!