Log in

Дунганская кухня: пальчики оближешь!

Аппетитный лагман, наваристый манпар, сочные манты, ароматная фунчоза. Для кого-то эти блюда – мечта гурмана, экзотика. А для кого-то это традиция, повседневность, вкус, знакомый и любимый с детства. Считается, что именно эти яства служат  визитной карточкой всем известной восточной кухни. Однако мало кто знает, что своим появлением они обязаны народу, который, взяв свои истоки из Великой Поднебесной Империи и расселившись в странах Азии, внес в их культуру, кухню и быт крупицу того, благодаря чему теперь можно в полной мере ощутить всю прелесть и полноту истинного Востока…

 

 

Прикосновение к истокам

На древнейшей земле Киргизии, Казахстана и Узбекистана компактно проживает молодая и трудолюбивая нация – дунганский народ. Они – потомки народа хуэй (хуэйцзу, тунгань, дунган) – китаеязычных мусульман. В самом Китае с происхождением дунган связано множество легенд. Одна из них гласит, что много лет назад китайскому императору Танской династии приснился сон, в котором он увидел чудовище, пытавшееся убить его. И тут ему на помощь пришел юноша в зеленых одеждах, который расправился со злодеем и исчез. Наутро император приказал созвать лучших толкователей снов, которые объяснили ему, что чудовище – это враги правителя, а юноша в зеленых одеждах – символ религии мусульман, внедрение которой остановит войны. Император немедленно распорядился, чтобы в Китай прибыли три тысячи арабских воинов, которых он принял со всеми должными почестями. Правителю понравились их религия и обряды, и он разрешил распространять ислам в серединной империи.

Прошло три года. Пришельцы, ссылаясь на то, что скучают по семьям, захотели вернуться домой. Тогда император решил устроить в столичном парке праздник, на который собрал самых красивых девушек со всех концов страны и велел арабам выбрать из них себе жен. Супружеский союз заключали по магометанской вере, а свадебные церемонии проводились по китайскому обычаю. Император велел своим сановникам в течение трех дней не принимать жалоб от родителей девушек, уведенных арабами. На четвертый же день, когда те снова пришли во дворец с жалобами, император объяснил им, что их дочери уже три дня являются женами арабов и посоветовал родителям не нервничать, а пойти и проведать их. Родители девушек так и поступили. Видимо, оттуда у дунган пошел обычай «сыдомян», по которому на четвертый день после свадьбы родители невесты идут в дом жениха и несут четыре пучка длинной нарезанной лапши, мясо, различные закуски. Вот от этих-то браков, по легенде, и берут начало дунгане.

 

Китаянки передали своим детям язык и обычаи, которые постепенно, в течение веков, смешиваясь с традициями мусульман-арабов, сформировали дунганский национальный характер. В XIX веке совокупность ряда экономико-политических факторов послужила причиной крупного восстания дунганских племен против династии Цин. Восстание было подавлено, а его участники с семьями бежали на территорию Российской империи. С тех самых пор дунгане, которые сами себя часто называют детьми араба и китаянки, и поселились в азиатских странах.

 

Вместе с переселением дунган из Китая в Семиречье появилась и дунганская национальная кухня как бытовая культура. Имея столь тесные, фактически – родственные, связи в Поднебесной, дунгане очень быстро прославились как искусные повара, и в этом нет ничего удивительного. Высокие вкусовые качества кухни, а также мастерство поваров способствовали вхождению многих блюд дунганской кухни в меню жителей Средней Азии. Конечно же, этот процесс не был односторонним. Дунгане тоже переняли ряд блюд у местных народов, но в целом пища дунган сохранила свои специфические черты по сей день.

 

Любишь укроп? Быть тебе начальником!

В каждой дунганской семье кулинарное искусство занимает особое место. Женщины очень любят готовить, и самое большое оскорбление для любой хозяйки – назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом, при выборе невест для сыновей, матери в первую очередь узнавали, умеет ли девушка хорошо готовить. Только удостоверившись в том, что с этим все в порядке, посылали сватов.

 

Непременным условием, связанным с приготовлением и приемом пищи, издавна считается расположение кухни отдельно от жилого помещения. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни: эталон хорошей домашней хозяйки выражен словом «гандин», где «ган» означает – сухо, а «дин» – чисто.

Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома незахороненным.

 

С едой у дунган связано много поверий. Считается, что тот, кто любит зеленый укроп, кориандр (кинзу) и сельдерей, будет большим ученым или начальником. Обычно дунгане хранят сладости со свадеб и других праздников: говорят, они приносят счастье. Еще у дунган считается неприличным есть одному, когда рядом сидят посторонние: если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым – это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были. Подобные запреты касаются не только хозяев – определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Верхом неприличия считается отказываться от еды, попробовав ее. Не следует также впадать в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня – это, кстати, запрещено и хозяевам. Считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши – лагмана. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды или ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.

Дунгане не просят взаймы пищевые продукты и сами не дают их вечером.

 

Рис – всему голова?

Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на их столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей, щедро приправленные большим количеством зелени. Среди блюд, которые употребляются в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, его парят на слабом огне 25 – 30 минут. Готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски – гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с рисом.

Видное место в дунганской кухне занимает и мясо. Наибольшей популярностью пользуется баранина, на втором месте стоит говядина. Особо почитаются овощи, без которых невозможно приготовление фактически ни одного блюда. Дунганские салаты готовятся непосредственно перед подачей на стол. В качестве заправок к ним используется растительное масло, а также красный стручковый перец, что делает эти блюда острыми на вкус. Что же касается зимнего периода, то в это время умело используются различные соления, маринады и другие заготовки. В качестве примера можно привести жареные зеленые стручки фасоли, а также сушеные баклажаны, из которых готовят деликатесные подливы к рису. И уж конечно нельзя обойти вниманием квашеную капусту «суанбыйцэ» «суанлянхуабый», которая представляет собой основной повседневный овощ зимнего дунганского стола.

 

На протяжении многих веков оттачивалась технология тепловой обработки овощей. Блюда из овощей в основном жарят в большом количестве масла или на открытом огне, готовят на пару, тушат и бланшируют. В каждое блюдо обязательно добавляют лук –  репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще приготовление салатов не обходится без чеснока. Вообще, дунганская кухня – это,  прежде всего, широчайшая палитра пряностей. Например, специально для мясных блюд кулинары готовят смесь из пяти специй под названием «тёхуэ».

Не менее важны и различные приправы, которые, в отличие от специй, требуют специального приготовления. В состав приправ часто входит уксус. В прошлом использовали в основном дунганский уксус – цу – жидкость темно-коричневого цвета, с кислым вкусом и резким специфическим ароматом. Им заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки. Его получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна, и секреты его приготовления в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его, как правило, заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства. Большинство приправ служат дополнением к уже готовым блюдам, тогда как некоторые из них, например, «ю пэ лазы», подаются практически ко всем блюдам.

 

Танцуй, как огонь!

Дунгане – признанные виртуозы в области создания мучных блюд, различают шесть основных видов теста. Первые два называются динмян – это тесто, замешенное на соленой воде с содой. Третье – чимян, в котором используется закваска и несоленая вода. В качестве закваски можно использовать кислое молоко с небольшим добавлением соды. Четвертое – тонмян. Это тесто на кипящей воде (заварное), которое, во избежание ожогов, замешивают деревянной ложкой и добавляют в него растительное масло. Пятое – юмян. Оно замешивается на животном жире или растительном масле и тоже имеет несколько подвидов. Шестое – халвамян – тесто на яйцах и пищевой соде.

 

Первые три вида дунгане используют в основном для приготовления мучных блюд, а вторые три – для приготовления хлеба и сладостей. Наиболее известные из мучных блюд это лагман, манпар и манты. Название лагман происходит от дунганского «люмян» или «ламян» (растянутое тесто) и является у этого народа самым распространенным и любимым блюдом.

Старинная китайская легенда, посвященная происхождению лагмана, повествует о трех проголодавшихся путниках, которые встретились как-то у родника, на развилке трех дорог. У одного не было ни крошки еды, но был казан – знаменитый круглый китайский вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет замечательно готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили царедворца, восторг которого был так велик, что он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления нового блюда. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету. Он стал настолько популярен в Средней Азии, что многие народности, привнося в него лишь незначительные изменения, стали считать лагман традиционным в своей кухне. Однако придумано это блюдо было именно китайцами, а в белый свет вывезено дунганами, которые явно превзошли своих учителей!

Сегодня словосочетания «настоящий лагман» и «дунганская лапша» стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день, а также по торжественным случаям: к свадьбе, именинам. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана.

Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: лагман с сельдереем, с картофелем, с джусаем и с мясом. Наиболее известные для казахстанцев – гуйру – это когда ингредиенты нарезаны крупно, и суйру – когда мелко.

Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся дунганами в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки.

В народе говорят: приготовить вкусно – это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства, поэтому опытная хозяйка должна иметь хороший вкус. В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и так далее, дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.

 

Сухой закон

В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек «с градусом» у них просто нет. Дунгане очень заботятся о своем здоровье, поэтому их самым любимым напитком является чай. Этот напиток подается ко всем блюдам. В большинстве случаев чай пьют без сахара. Как правило, дунгане заваривают его в фарфоровых сосудах и делают это двумя основными способами: первый – когда заваривают в чайнике, второй – в пиале. Еще один способ приготовления чая, заимствованный у местных народов Средней Азии и Казахстана, – чай с молоком. Готовят его просто: заваренный в чайнике чай наливают в пиалы, добавляют туда молоко или сливки, а иногда и соль. Есть у дунган и прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма. Кстати, любая дунганская трапеза начинается именно с чая – с сухофруктами и легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха). И завершается она также чаем.

 

Неотъемлемой частью традиционного чайного стола служат различные печеные или жареные мучные сладости. Их готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре).

 

За многовековую историю дунганский народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу всегда приглашаются старшие члены семьи: их сажают на самые почетные места. Затем рассаживают младших членов семьи и детей. За столом все должны быть внимательны и вежливы по отношению друг к другу. Дунганская национальная кухня уже давно и заслуженно пользуется большой популярностью во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии и Казахстане – на земле, которая стала для дунган их второй родиной.