Log in

Водоросли – просто, вкусно и полезно!

В советское время пирамиды копеечных консервов салата из морской капусты высились в каждом магазине. На фоне дефицита других продуктов, у граждан СССР развилась как неприязнь к доступному, но специфическому продукту – водорослям, так и уважение. О них знали, пожалуй, все, но любили лишь немногие. А зря, ведь эти растительные дары моря не только вкусны, но и чрезвычайно полезны!

 

Фабрика здоровья

Морские и пресноводные водоросли давно используются в кулинарии, особенно там, где их удобно добывать: в островных государствах, приморских районах и близ берегов крупных озер. Все водоросли богаты витаминами, легко усваивающимися организмом белками и ценными минералами. Водоросли не только кормят, но и лечат. Из высушенных и истертых в порошок водорослей делают многочисленные пищевые добавки, улучшающие здоровье человека. Польза морских водорослей известна довольно давно. Их свойства активно используются в пищевой промышленности, медицине и косметологии. Недаром водоросли называют «фабрикой здоровья».

Водоросли – это уникальный морской «комбинат по очистке воды». Не секрет, что вода в океане близка по составу к человеческой крови, а водоросли, фильтруя ее, извлекают из воды находящиеся в ней вещества. О полезных свойствах водорослей люди знают с глубокой древности. Эти растения насыщены витаминами (А, В1, В2, B12, С, D, Е, каротиноиды), минералами (фосфор, калий, бром, кобальт, мышьяк, радий, марганец, железо, магний, натрий, соединения серы, азотистые вещества), легкоусвояемыми белками и особенно – йодом. Так, в 30-50 граммах водорослей содержится столько йода, сколько хватит, чтобы удовлетворить суточную потребность в нем людей, страдающих недостатком этого элемента в организме. А если сравнить водоросли с огородными овощами, то в них содержится в 150 раз больше йода и в 80 – магния; эти морские дары в 30 раз богаче калием, чем бананы, и в 200 раз превосходят свеклу по количеству железа. Невероятная урожайность водорослей могла бы удовлетворить потребность в растительном белке огромного числа жителей нашей планеты.

У водорослей нет явных противопоказаний, но некоторые болезни требуют аккуратного их употребления. Водоросли не рекомендуется давать детям до 12 лет, а кроме того, беременным и кормящим женщинам. Людям с нарушениями функции почек, щитовидной железы, а также при гастритах и язвах желудка лучше проконсультироваться с врачом и в любом случае есть блюда с морскими водорослями с осторожностью. Наш организм часто сам подсказывает, что ему нужно, и характерным признаком того, что в организме не хватает йода, будет желание съесть морскую капусту, учуяв ее запах, или же наоборот: отсутствие такого желания может означать, что йода достаточно. И еще вот на что нужно обратить внимание: хотя некоторые виды водорослей, как например ламинария, упоминаются среди источников легко усваиваемого кальция, который предотвращает остеопороз, – долго, без перерывов, их употреблять нельзя – это может привести к тому же остеопорозу, то есть хрупкости костей.

Есть три разновидности морских водорослей: красные, бурые и зеленые. К бурым водорослям относятся вакаме, лиму, хидзики и ламинария, в том числе ее разновидности (араме, комбу и др.). Красными водорослями называют далс, карраген, родимению и порфиру, которая благодаря японцам известна всему миру как нори. К зеленым водорослям относятся монострома (аонори), спирулина, уми будо (морской виноград) и ульва (морской салат).

Из всего многообразия водорослей, число видов которых превышает тридцать тысяч, в пищу используется около тридцати. Естественно, от качества воды зависит и пригодность самих водорослей в пищу. Поэтому важно обращать внимание на производителя морской капусты, довериться ему и надеяться, что собрана она в чистых водах. Например, известно, что Баренцево море заражено радиоактивными захоронениями. Следовательно, какова будет морская капуста, произведенная в Мурманской области?

Помельче порежу морскую капусту...

Самая известная водоросль у нас – это ламинария или морская капуста. Семейство водорослей ламинария насчитывает около 30 видов. На дальнем востоке России морская капуста растет в больших количествах. В некоторых странах – Японии, Китае и Корее – ламинария выращивается специально. Кстати, Охотское море считается лучшим в мире местом по добыче этих водорослей. Растет ламинария, образуя густые заросли в местах с постоянным течением, у обширных берегов. На подводных булыжниках, скалах ламинария заходит вглубь воды на 35 метров. Большие подводные «водорослевые леса» образуются на глубине 4-10 метров.

Добытую морскую капусту высушивают, так как она на 80 процентов состоит из воды. Стоит отметить, что в процессе высушивания капуста не теряет свои полезные свойства, полностью сохраняя все витамины и минералы. В процессе приготовления она подвергается минимальной тепловой обработке, что также не приносит вреда и не приводит к утрате ценных веществ. А вот заводское консервирование значительно изменяет вкус водорослей, снижает содержание витаминов и минералов. Поэтому лучше не покупать такую продукцию – пользы от нее никакой, да и вкус порой сомнителен. Тем более, что в приготовлении ламинария очень неприхотлива.

Любопытно, что для еды ламинарию можно использовать абсолютно в любом виде – сушеную, мороженую, свежую и даже вяленую. Однако сначала ее нужно замочить на несколько часов, затем промыть от песка и отварить в подсоленной воде до готовности. Кроме того, ламинарию неплохо консервируют и маринуют, а потом из таких консервов получаются замечательные салаты, в которые можно добавлять овощи, грибы, рыбу, мясо. Нередко в такие витаминные салаты добавляют клюкву и красную смородину для придания цветового акцента и кисло-сладкого вкуса блюду. Морскую капусту добавляют и в винегрет. Из морской капусты получается отличный суп. А из ламинарии можно даже варить варенье или тушить ее вместе с мясом. Англичане и австралийцы могут похвастаться хлебом, который они изготовляют также с примесью ламинарии. Морская капуста находит себе применение в желе и мармеладах, в карамели, пастиле и зефире. Американцы, например, додумались засахаривать морскую капусту. Используют ее и для приготовления супов, что особенно распространено в японской кухне. Как правило, бульон для таких супов готовят из морепродуктов. Ламинария в сочетании с тунцом, морепродуктами, яйцами и майонезом станет прекрасной закуской к праздничному столу. С морской капустой готовят и каши. К примеру, можно приготовить пшенно-тыквенную кашу с морской капустой. Для приготовления такой каши ламинарию необходимо пропустить через мясорубку.

Суши нори не испортишь…

Другая водоросль, которая, благодаря моде на восточную кухню, сейчас на слуху у наших потребителей – это нори или порфира. Из этой красной водоросли делают пластинки для суши и роллов. Известно около 25 видов порфиры, большая часть которых используется в японской кулинарии. Все они имеют богатый набор витаминов и микроэлементов.

В Японии водоросли – это часть повседневного рациона, поэтому их часто продают свежими или подсушенными. В любом случае, жители Страны восходящего солнца имеют возможность готовить любимые блюда из свежих водорослей, богатых минералами и витаминами.

В Японии под словом нори скрываются некоторые виды съедобных красных водорослей, а также продукты, приготовленные с их использованием. Достаточно долгое время с понятием нори было связано блюдо, которое по своему внешнему виду напоминало пасту, приготовленную из водорослей. И только спустя какое-то время, водоросли нори стали выглядеть так, как мы привыкли – в виде тончайших высушенных листьев из спрессованных водорослей.

Они богаты растительными белками, витаминами и минеральными веществами. Нори обладает слегка дымным привкусом, аромат – океанический, тонкий и глубокий. Кулинарный процесс обработки нори предусматривает необходимость прогревать листы над огнем перед употреблением. Это делается для того, чтобы водоросль равномерно «прожарилась» и стала хрустящей и рассыпчатой.

Сегодня производится три сорта водорослей нори: А (Gold), B (Silver) и С (Red или Green). Самыми элитными, отменного качества, считаются нори сорта А.

Эти водоросли довольно пластичны, достаточно прочны, имеют насыщенный зеленый цвет и ровную текстуру. Они отличаются пикантным морским ароматом и в процессе скручивания не ломаются. Остальные два сорта значительно уступают им по качеству и такие листы можно отличить по цвету – рыжеватый, бледно-зеленый или красноватый. Они не могут похвастаться высокой прочностью, так как при скручивании нередко дают трещину.

По вкусу жареная водоросль нори напоминает сардины. Приготовлением суши использование листов нори не ограничивается: их добавляют в супы, салаты и начинки для бутербродов. Можно приготовить блюдо, в состав которого помимо нори входят рыба, овощи, рис. Калорийность водоросли нори на 100 граммов составляет 349 ккал, но это совсем мало, если учитывать, что один лист весит приблизительно два грамма. При правильном хранении – в сухом месте и герметичной упаковке – водоросль нори остается пригодной для употребления в течение длительного времени.

На исторической родине, в Японии, наибольшей популярностью пользуются три вида водоросли нори: нори-маки, яки-нори и ава-нори. Первые в основном используются для приготовления суши, роллов, а также моти (пирожного из риса) и онигири (рисовых шариков). Яки-нори получают путем обжаривания листов нори для усиления их аромата и вкуса. Широко применяются эти водоросли в качестве одного из компонентов для вторых блюд и закусок. Помимо этого, из яки-нори готовят превосходную основу для супов. Для того чтобы приготовить насыщенный и питательный бульон, который, благодаря низкой калорийности водоросли нори, может позволить себе любой человек, необходимо просто залить сушеные водоросли горячей водой. В качестве ароматной приправы для традиционной японской лапши используют ава-нори, которые получаются в результате перетирания свежих нори.

Неоцененное богатство

Самая знаменитая (но не у нас!) представительница отряда зеленых водорослей – ульва. Внешне ее слоевища очень похожи на листья салата-латука, отсюда и второе название ульвы – «морской салат» (по-английски sea lettuce). В Скандинавии, Великобритании, Ирландии, Китае и Японии ульва достаточно широко используется в пищу – эта водоросль богата белками, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами (особенно железом). К данному роду относятся около двадцати видов, распространенных в морях умеренного и субтропического пояса.

В морях России, например, в Черном, эта симпатичная, нежнейшего строения водоросль – также водится. Но жители Крыма, в отличие от населения многих других прибрежных стран, напрочь ее игнорируют. И если сказать, что родное море может угостить их салатом из ульвы, они либо удивятся, либо решат, что это из категории не очень удачных розыгрышей. Чаше всего они (и мы) едят дорогую, с другого конца света привезенную морскую капусту. Так ведь к ней привыкли, а тут какая-то ульва.

Увидеть эту водоросль и собрать ее проще простого – после шторма, на морском берегу. Узнать ее совсем нетрудно по ярко-зеленому цвету. Она примерно такая же по окраске, как наземный салат-латук. Только цвет ульвы, пожалуй, наряднее и чуть-чуть посветлее. Да и на вкус она такая же нежная и сочная, только с небольшим ароматом моря.