Log in

Семь яств, а все – грибы

Грибы – необыкновенные живые существа. Они не имеют корней и листьев, никогда не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются спорами зрелых грибов – плодовтаинственного «дерева»-грибницы, находящегося под землей.Благодаря содержанию белков и углеводов, аминокислот, витаминов группыВ, Е, С, РР, йода, калия, цинка, фосфора, железа, грибы обогащают наш рацион, делают его более вкусным и полезным, а провитаминD, которым также богаты грибы, помогает укрепить иммунитет. Эрготионеин,относящийся к аминокислотам, содержится практически во всех видах съедобных грибов, является мощным антиоксидантом и способен помочь людям, страдающим различными онкологическими заболеваниями. К тому же грибы – низкокалорийный продукт, незаменимый в диетическом питании.

 

По грибы с удачей ходят!

Грибы были известны людям еще в древние времена. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст писал в своих трудах о сморчках и трюфелях. Первые попытки разделить грибы на полезные и вредные были сделаны пять веков спустя римским натуралистом Плинием. Древние римляне были прекрасно осведомлены о вредных свойствах ядовитых грибов и частенько пользовались этими знаниями. Например, чтобы ликвидировать неугодного государственного деятеля, подавали ему блюдо, щедро приправленное ядовитыми грибами.Съедобных лесных грибов существует несколько сотен видов.

По этому главное правило «тихой охоты» – собирать только те грибы, которые хорошо знакомы. Если найденный в лесу гриб вызывает даже небольшое подозрение – не трогайте его. По возвращении домой следует еще раз хорошенько перебрать свою добычу.

Такие полезные свойства грибов как наличие богатых белковых соединений, углеводов и содержание большого количества воды, делают ихпрекрасной питательной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому хранить грибы более 24 часов в свежем виде ни в коем случае нельзя.

Всяк грибок знает свой срок

Золотая осень в лесу дарит незабываемые впечатления! Что же зимой напомнит об этой чудесной поре? Конечно, грибы, заготовленные впрок.

Грибы для переработки должны быть обязательно свежесобранными и молодыми, ни в коем случае не червивыми, с подрезанными корешками, очень тщательно промытыми.Наиболее простыми и любимыми способами заготовки грибов являются маринование и засол.

Соление грибов – исконно русский способ заготовки. Во всем мире грибы сушили, мариновали, замораживали, но только на Руси – солили. Грибочки при этом получаются крепкие и вкусные. Тут вам и самостоятельная закуска, и ингредиент для салатов. Их можно класть в супы, тушеные блюда, в начинку для пирогов. Засолка грибов осуществляется несколькими способами – холодным, горячим и сухим.

Сухим способом заготавливать можно рыжики и подорешники. Грибы сначала чистят, но не моют, а просто обтирают чистой мягкой тряпочкой. Подготовленные грибы укладывают в кадку и пересыпают небольшим количеством соли, закрывают холщовой тканью и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы полностью. Специи обычно при таком виде засола не добавляют, потому что в грибах и так сохранится их естественный вкус и смолистый аромат. Всего через 10 дней грибы готовы!

Холодный засол применяется для грибов, которые не требуют предварительной варки (рыжики, свинушки, грузди, сыроежки). Заранее вычищенные и вымоченные в соленой воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение нескольких дней грибы укладывают слоями в бочку, дно которой посыпано солью.Каждый слой грибов тоже пересыпают солью (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г – для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листьями вишни, смородины или хрена. Грибы выкладывают шляпками вниз слоем не более пяти сантиметров.

На уложенные таким образом грибы кладут легкий гнет.Через один-два дня бочку переставляют в холодное место. Как только грибы осядут и дадут сок, к ним добавляют свеже подготовленные грибы или перекладывают их из другой бочки. После каждой добавки грибов ставят гнет. Затем бочки выносят в холодное место для длительного хранения. Если через пять-шесть дней в бочке осталось мало рассола, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Месяца через полтора грибы будут полностью готовы, хранить их нужно будет при температуре не выше 6 – 8 и не ниже 1 °С.

Для горячей засолки грибы очищают и сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо отрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Подготовленные грибы промывают холодной водой.

В кипящий рассол, приготовленный из половины стакана воды (на 1 кг грибов),двух столовых ложек соли, нескольких лавровых листиков и горошин черного перца, гвоздики, укропа и черносмородиновых листьев, закладывают грибы. Во время варки грибы аккуратно помешивают, чтобы они не пригорели. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят минут 20–25, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начнут оседать на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным. Сваренные грибы перекладывают в другую посуду, чтобы они быстрее остыли. Затем их можно переложить в банки вместе с рассолом и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части от веса грибов.

Но самым желанным лакомством для гурманов являются маринованные грибы. Не только неповторимый вкус и аппетитный аромат пряностей, но и чрезвычайная польза делает их неповторимой закуской. После обработки уксусной или лимонной кислотами практически все полезные свойства грибов сохраняются.В маринованных грибах присутствует также лецитин, благодаря которому в организме не накапливается холестерин.

Чтобы побаловать себя зимой вкусными грибами, их необходимо сначала сварить в слегка подсоленной воде. Минут за 20 до окончания варки в отдельной кастрюле готовят воду для маринада так, чтобы готового маринада было примерно по 100 граммов на пол-литровую банку грибов.

На литр воды всыпают полторы столовых ложки соли и столовую ложку сахара, кладут пять-шесть горошин душистого перца, по три штуки лаврового листа, гвоздики и немного корицы. Все это кипятят 10–15 минут, затем снимают с огня и вливают чайную ложку уксусной эссенции.Отваренные белые грибы, маслята или опята раскладывают в банки и заливают маринадом.

Чтобы маринованные грибы незаплесневели, их заливают растительным маслом, а банки плотно закрывают пергаментом, завязывают и хранят в темном сухом месте при температуре от одного до десяти градусов. Недели через две маринованные грибы можно смело есть, потому что жизнедеятельность микроорганизмов была подавлена высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Существуют и другие способы сохранения ценного продукта. Если не лениться и заморозить грибные запасы по всем правилам, то зимой можно наслаждаться ароматным грибным супом, рагу или нежным омлетом.

Самый же легкий и удобный способ сохранить все ценнейшие питательные свойства грибов– их сушка.

А пироги с грибами или жаркое, грибная лапша, грибной суп или грибной соус?! Так много способов сохранить и приготовить грибы, а затем наслаждаться необыкновенным вкусом и ароматом уникального дара природы. Главное – никогда не забывать об основных правилах заготовки и употребления грибов.

 

 

 

 

Последнее изменениеСреда, 18 Январь 2017 14:07
Другие материалы в этой категории: « Солянка. Символ русской кухни КАЛЬЯН – ДЕЛО ТОНКОЕ »